Caratterizzazione del colore profilo fenolico e attività antiossidante di varietà di riso pigmentato italiano sottoposto a diversi trattamenti tecnologici

Il presente lavoro ha come obiettivo lo studio delle varietà di riso italiane, con particolare attenzione per le due varietà pigmentate Violet e Orange. In particolare, si è valutata l'influenza dei trattamenti tecnologici industriali sulla composizione fitochimica dei campioni. I risultati hanno confermato che le caratteristiche fitochimiche, come capacità antiossidante, polifenoli solubili e il contenuto totale di antociani delle varietà pigmentate, sono superiori rispetto alla varietà Carnaroli non pigmentata.