INFLUENZA DELLE FASI PRE-FERMENTATIVE SUI PRECURSORI DEI TIOLI VARIETALI

Il contenuto del 3-mercapto-1-esanolo e del suo estere acetato nel vino è influenzato da una serie di fattori, inclusa la concentrazione dei suoi precursori S-3-(esan-1-olo)-L-glutatione (G-3SH), S-3-(esan-1-olo)-L-cisteina (Cys-3SH) e S-3-(esanale)-glutatione (G-3SHal) nel mosto. È stato valutato il ruolo delle fasi pre-fermentative sul contenuto dei precursori dei tioli volatili (PTV). Campioni di mosto d'uva Grillo prodotto su scala industriale sono stati prelevati in diverse fasi della pressatura, in condizioni di esposizione all’aria e anossia. Inoltre, mosti sono stati prodotti in condizioni di laboratorio che differiscono per il contatto con l’aria, la presenza di rame e di solfiti. In condizioni industriali, più del 95% del G-3SHal è andato perso in seguito alla pressatura a causa dell'aggiunta di solfiti. Il contenuto di G-3SH e Cys-3SH è aumentato con l’estrazione del mosto, specialmente in condizioni di esposizione all'aria, mentre il livello di GSH è diminuito. In condizioni di laboratorio, tracce di 3-SHal sono state rilevate in anossia o in presenza di solfiti; al contrario, concentrazioni elevate sono state ottenute con l’esposizione all'aria, soprattutto in presenza di sali chelanti il rame (14,5 mg/L). Quantità trascurabili di GSH (e di GRP) sono state rilevate in tutti i mosti di laboratorio tranne in presenza di solfiti (GSH=33 mg/L). I dati suggeriscono che G-3SHal nel mosto d'uva viene prodotto principalmente durante l'estrazione del mosto a seguito della reazione tra GSH e 2-esenale che viene prontamente ridotto a G-3SH. L'aggiunta di solfiti impedisce fortemente la formazione di PTV, così come gli ioni rame. Pertanto l'estrazione del mosto d'uva deve essere considerata tra i principali fattori che influenzano il contenuto di PTV nel mosto d'uva.