In questo studio è stato valutato l’effetto dell’inoculo di una miscela di Lactobacillus animalis e Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, già noti per le loro proprietà antimicrobiche in vitro, sulla shelf-life di carni bovine fresche conservate sottovuoto. È stato osservato un miglioramento delle cariche microbiche nel periodo considerato di 40 giorni; in particolare, sono state rilevate cariche di Enterobacteriaceae inferiori nei campioni inoculati rispetto ai campioni di controllo (rispettivamente, 5,0 e 3,5 Log ufc/g a T40). La miscela di lattobacilli da noi testata ha determinato un decremento del pH nelle carni nei primi 30 giorni di conservazione (T0 = 5.66 vs T30 = 5.29), non determinando particolari effetti su colore, water holding capacity e ABVT rispetto ai campioni di controllo. L’aggiunta di questi microrganismi non è stata in grado di prolungare significativamente la shelf-life delle carni, attualmente stabilita in 30 giorni.

Effetti dell’aggiunta di una miscela di L. animalis e L. paracasei sulla shelf-life di carni bovine sottovuoto / E. Tirloni, P. De Dea, P. Cattaneo, G. Savoini, B. Ripamonti, A. Agazzi, C. Bersani, S. Stella. - In: INDUSTRIE ALIMENTARI. - ISSN 0019-901X. - 53:(2014 Sep), pp. 12-17.

Effetti dell’aggiunta di una miscela di L. animalis e L. paracasei sulla shelf-life di carni bovine sottovuoto

E. Tirloni;P. Cattaneo;G. Savoini;B. Ripamonti;A. Agazzi;C. Bersani;S. Stella
2014

Abstract

In questo studio è stato valutato l’effetto dell’inoculo di una miscela di Lactobacillus animalis e Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, già noti per le loro proprietà antimicrobiche in vitro, sulla shelf-life di carni bovine fresche conservate sottovuoto. È stato osservato un miglioramento delle cariche microbiche nel periodo considerato di 40 giorni; in particolare, sono state rilevate cariche di Enterobacteriaceae inferiori nei campioni inoculati rispetto ai campioni di controllo (rispettivamente, 5,0 e 3,5 Log ufc/g a T40). La miscela di lattobacilli da noi testata ha determinato un decremento del pH nelle carni nei primi 30 giorni di conservazione (T0 = 5.66 vs T30 = 5.29), non determinando particolari effetti su colore, water holding capacity e ABVT rispetto ai campioni di controllo. L’aggiunta di questi microrganismi non è stata in grado di prolungare significativamente la shelf-life delle carni, attualmente stabilita in 30 giorni.
Settore VET/04 - Ispezione degli Alimenti di Origine Animale
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