Le reazioni di scambio di disolfuri sono tra i maggiori contribuenti per la formazione di network proteici alimentari, in quanto i ponti -SS- sono tra i più frequenti legami covalenti “naturali” che stabilizzano strutture interproteina. Gli scambi di disolfuro avvengono anche in funzione dell’accessibilità dei tioli coinvolti, che a sua volta dipende dalle caratteristiche strutturali della proteina coinvolta. Lo scopo del lavoro è di combinare approcci basati sulla marcatura differenziale di tioli liberi accessibili in campioni di semola di grano duro e farina di frumento e una successiva separazione elettroforetica mediante elettroforesi bidimensionale, nel tentativo di raccogliere una visione arricchita delle caratteristiche molecolari che contribuiscono alle proprietà di questi sistemi anche in termini reologici. I tioli presenti nelle proteine solubili e insolubili sono state covelentemente marcati mediante l’utilizzo della sonda fluorescente 5-iodioacetamide-fluoresceina in presenza/assenza di urea 4 M, allo scopo di valutare l’accessibilità dei tioli prima e dopo l’unfolding e la dissociazione di complessi proteici non covalentemente stabilizzati. le proteine nei campioni così marcati sono state solubilizzate mediante trattamento con specifici tamponi e separate mediante elettroforesi bidimensionale. Il confronto quantitativo delle mappe proteiche totali e specifiche per i tioli ha condotto ad identificare specifiche proteine o classi di proteine, le cui funzioni tioliche possano contribuire a differenziare i diversi materiali e di chiarire le basi molecolari di alcuni dei loro tratti specifici. I risultati evidenziano una diversa accessibilità dei tioli nelle proteine presenti nella semola di grano duro e nella farina di frumento, suggerendo un possibile ruolo di proteine minori per la promozione del riarrangiamento del pattern tiolico nelle proteine di frumento e sottolineando la rilevanza degli aspetti strutturali di queste proteine - in concomitanza con gli aspetti composizionali - nella determinazione delle attitudini tecnologiche di questi prodotti. Questo studio è stato svolto nell'ambito del progetto GRISP "New Products".

Verso un’integrazione delle informazioni da tecniche proteomiche: un approccio 'tiolomico' per la determinazione del ruolo dei tioli in network proteici di cereali / M. Miriani, M. Marengo, S. Iametti, M.A. Pagani, A. Marti, F. Bonomi. ((Intervento presentato al 9. convegno Convegno AISTEC : Un mondo di cereali – Potenzialità e sfide tenutosi a Bergamo nel 2013.

Verso un’integrazione delle informazioni da tecniche proteomiche: un approccio 'tiolomico' per la determinazione del ruolo dei tioli in network proteici di cereali

M. Miriani
Primo
;
M. Marengo
Secondo
;
S. Iametti;M.A. Pagani;A. Marti
Penultimo
;
F. Bonomi
Ultimo
2013

Abstract

Le reazioni di scambio di disolfuri sono tra i maggiori contribuenti per la formazione di network proteici alimentari, in quanto i ponti -SS- sono tra i più frequenti legami covalenti “naturali” che stabilizzano strutture interproteina. Gli scambi di disolfuro avvengono anche in funzione dell’accessibilità dei tioli coinvolti, che a sua volta dipende dalle caratteristiche strutturali della proteina coinvolta. Lo scopo del lavoro è di combinare approcci basati sulla marcatura differenziale di tioli liberi accessibili in campioni di semola di grano duro e farina di frumento e una successiva separazione elettroforetica mediante elettroforesi bidimensionale, nel tentativo di raccogliere una visione arricchita delle caratteristiche molecolari che contribuiscono alle proprietà di questi sistemi anche in termini reologici. I tioli presenti nelle proteine solubili e insolubili sono state covelentemente marcati mediante l’utilizzo della sonda fluorescente 5-iodioacetamide-fluoresceina in presenza/assenza di urea 4 M, allo scopo di valutare l’accessibilità dei tioli prima e dopo l’unfolding e la dissociazione di complessi proteici non covalentemente stabilizzati. le proteine nei campioni così marcati sono state solubilizzate mediante trattamento con specifici tamponi e separate mediante elettroforesi bidimensionale. Il confronto quantitativo delle mappe proteiche totali e specifiche per i tioli ha condotto ad identificare specifiche proteine o classi di proteine, le cui funzioni tioliche possano contribuire a differenziare i diversi materiali e di chiarire le basi molecolari di alcuni dei loro tratti specifici. I risultati evidenziano una diversa accessibilità dei tioli nelle proteine presenti nella semola di grano duro e nella farina di frumento, suggerendo un possibile ruolo di proteine minori per la promozione del riarrangiamento del pattern tiolico nelle proteine di frumento e sottolineando la rilevanza degli aspetti strutturali di queste proteine - in concomitanza con gli aspetti composizionali - nella determinazione delle attitudini tecnologiche di questi prodotti. Questo studio è stato svolto nell'ambito del progetto GRISP "New Products".
giu-2013
tioli ; proteine del glutine ; proteomica
Settore BIO/10 - Biochimica
Settore AGR/15 - Scienze e Tecnologie Alimentari
Verso un’integrazione delle informazioni da tecniche proteomiche: un approccio 'tiolomico' per la determinazione del ruolo dei tioli in network proteici di cereali / M. Miriani, M. Marengo, S. Iametti, M.A. Pagani, A. Marti, F. Bonomi. ((Intervento presentato al 9. convegno Convegno AISTEC : Un mondo di cereali – Potenzialità e sfide tenutosi a Bergamo nel 2013.
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