Caratterizzazione strutturale e suo ruolo nella definizione della qualità della pasta

Per correlare gli indici di qualità della pasta di natura sensoriale e reologica con la struttura macro- e micro-molecolare servono approcci adatti a descrivere le caratteristiche strutturali del reticolo macromolecolare nel prodotto: la microscopia elettronica può essere utile a evidenziare la struttura complessiva; informazioni sulla mobilità dell’acqua prima e dopo cottura possono essere ottenute con approcci basati sull’imaging in Risonanza Magnetica Nucleare; l’organizzazione della frazione proteica può essere evidenziata mediante misure di fluorescenza allo stato solido o di solubilità condizionale. Le informazioni così ottenute possono essere combinate per descrivere dal punto di vista strutturale campioni di pasta diversi, evidenziando ad esempio come le modalità di essiccamento comportano una peculiare strutturazione macromolecolare che condiziona le proprietà complessive del prodotto.