Riso Violet: approccio tecnologico per un compromesso fra rapidità di cottura e qualità nutrizionale = Violet Rice: a technological approach to balancing cooking time and nutritional quality

Violet rice is a pigmented variety rich in antioxidants and anti-inflammatory compounds, but its consumption is limited due to the long cooking time required. In this study, three technological treatments were compared: dehulling, milling, and parboiling. Rice samples were characterized as both raw and cooked with a limited amount of water. The technological processes affected both the physical and phytochemical properties of the rice. Compared to dehulling, milling reduced raw rice size (17%), hardness (19%), phenolic content (60%), and antioxidant activity (59%), while decreasing cooking time (59%); Parboiling resulted in a 110% increase in hardness and a reduction in anthocyanins (88%), with intermediate cooking times. The innovative strategy proposed preserved the nutritional compounds at the most (phenols +490% and antioxidant activity +450%) compared to milled sample, with short cooking times.

Il riso Violet è una varietà pigmentata ricca di composti antiossidanti e antinfiammatori, ma il consumo è limitato dai lunghi tempi di cottura. In questo studio sono stati confrontati tre rattamenti tecnologici: sbramatura, sbiancatura e parboiling. Il riso è stato caratterizzato sia crudo che cotto in limitate quantità di acqua. I processi tecnologici applicati hanno influenzato le caratteristiche tecnologiche e fitochimiche del riso. Rispetto alla sbramatura, nel riso crudo, la sbiancatura ha ridotto la dimensione del chicco (17%), la durezza (19%), il contenuto fenolico (60%), l’attività antiossidante (59%) e il tempo di cottura (59%); mentre il trattamento di parboiling ha determinato un aumento della consistenza (110%) e una riduzione del contenuto di antocianine (88%) con tempi di cottura intermedi. L’approccio innovativo proposto ha permesso di preservare al meglio i composti nutrizionali, aumentando il contenuto di fenoli (490%) e l’attività antiossidante (450%) rispetto al riso semi-lavorato, con brevi tempi di cottura.