Sviluppo di un prototipo per il monitoraggio online della fermenta-zione del mosto

La fermentazione alcolica è una fase importante del processo di vinificazione. Oltre alla pro-duzione di etanolo, porta alla formazione di numerosi metaboliti secondari che hanno un im-patto significativo sulle caratteristiche del vino. Una gestione accurata della fermentazione alcolica assicura che essa avvenga in un tempo sufficientemente lungo, permettendo il rilascio degli aromi varietali e la formazione degli aromi fermentativi. Il blocco della fermentazione deve essere prevenuto poiché può impoverire il vino e portare alla comparsa di aromi indesi-derati. In generale, il monitoraggio in linea di un processo, ottenibile grazie all'uso di sensori, consente un intervento rapido, evitando così l'insorgere di difetti. Pertanto, è stato messo a punto un sistema per monitorare il processo di fermentazione uti-lizzando sensori ottici prossimali (600-1050 nm) e parti realizzate tramite stampa 3D. Il proto-tipo è stato testato per il monitoraggio della fermentazione a (i) scala di laboratorio (microvi-nificazioni) e (ii) scala industriale. Per quest'ultima, sono stati considerati 3 tipi di mosto (bianco, rosso e rosato) ottenuti da tre diverse partite di uva per un totale di 9 processi di fermentazione monitorati. Sono stati prelevati campioni giornalieri per la determinazione della concentrazione di zuccheri, misurata mediante analisi enzimatica, e per l'analisi ottica. I risultati dell'analisi enzimatica sono serviti come parametri di riferimento per lo sviluppo di modelli predittivi utilizzando il metodo PLS. I modelli sviluppati su scala di laboratorio (validati internamente (CV)) hanno dimostrato la capacità del dispositivo di catturare, direttamente e/o indirettamente, le informazioni chimi-che relative alla concentrazione di zuccheri dei campioni di mosto analizzati. I primi risultati riguardanti il monitoraggio della fermentazione su scala industriale (validati con set di test) indicano l'esistenza di una buona correlazione tra la concentrazione di zuccheri determinata mediante analisi ottica e analisi enzimatica.