Peptidi e componenti batterici con attività immunomodulante in latte e formaggi

Nel latte e nei suoi derivati sono stati identificati e caratterizzati peptidi ad attività immunomodulante, ipotensiva, antimicrobica, antiossidante, anti-trombotica, oppioide-simile e mineral binding. Questi peptidi sono inattivi all'interno della sequenza delle proteine del latte dalle quali possono essere rilasciati durante la digestione gastrointestinale e durante i processi fermentativi che caratterizzano la preparazione di alcuni derivati del latte. In particolare, le proteasi della parete cellulare (CEP) di alcuni batteri lattici (LAB) possono produrre idrolizzati caseinici in grado di esplicare attività immunomodulante in vitro. In questo lavoro, è stata studiata l’attività proteolitica a carico delle caseine del latte bovino esercitata da specifici ceppi di LAB selezionati sulla base di un preliminare screening genomico per la presenza di CEP. I ceppi testati hanno evidenziato una diversa capacità idrolitica nei confronti delle diverse frazioni caseiniche, alfaS1 e beta in particolare. Gli ultrafiltrati a 3 kDa degli idrolizzati caseinici (CH) prodotti dopo digestione con proteinasi di Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 e Lactococcus lactis subsp. lactis GR5 hanno evidenziato attività immunomodulante in vitro. Entrambi i ceppi hanno evidenziato una prevalente azione idrolitica a carico della beta-caseina. Nel caso di Lactobacillus helveticus MIMLh5, isolato dal siero innesto di Grana Padano, lo studio ha dimostrato che l’attività immunomodulante del relativo CH era paragonabile a quella esercitata dai LAB in assenza di caseina e, quindi, non legata alla presenza di peptidi originati dalla proteolisi della caseina. In particolare, la proteina di superficie (S-layer) di L. helveticus MIMLh5 è stata identificata come il componente batterico responsabile dell’attività immunomodulante del CH. Su queste basi è stato sviluppato un metodo con anticorpi fagici (single-chain variable fragment, scFv) specifici per l’S-layer di L. helveticus MIMLh5 per identificare questa proteina immunologicamente attiva nei formaggi contenenti L. helveticus come starter o non-starter LAB. I risultati ottenuti sottolineano l’importanza dei componenti batterici nella valutazione delle proprietà immunomodulanti dei prodotti lattiero-caseari.