Sfarinati di grillo (Acheta domesticus L.) per la produzione di pasta fresca

La valorizzazione di fonti proteiche alternative alle proteine di origine animale è tra le strategie da adottare per affrontare la richiesta di alimenti in grado di soddisfare le esigenze nutrizionali di una popolazione in costante crescita. Gli insetti, infatti, sono una buona fonte di proteine, aminoacidi essenziali, acidi grassi polinsaturi, minerali (ad esempio ferro, selenio e zinco) e vitamine (principalmente quelle del gruppo B). Lo scopo del presente lavoro è stato quello di valutare le proprietà funzionali e reologiche di una farina di frumento arricchita in sfarinato di grillo al 5%, 10% e 20% per lo sviluppo di pasta fresca. Nello specifico, sono state valutate le proprietà di idratazione (capacità di assorbimento d'acqua ed olio, indice di solubilità e capacità di rigonfiamento in acqua), schiumogene, emulsionanti e reologiche. Infine, le miscele più promettenti sono state utilizzate per la produzione di pasta fresca. L’aggiunta di sfarinato di grillo ha determinato una riduzione delle proprietà emulsionanti e della capacità schiumogena del frumento, ed un aumento della stabilità della schiuma. I risultati relativi alle proprietà reologiche hanno evidenziato un indebolimento della maglia glutinica, una riduzione dell'estensibilità dell’impasto ed un aumento della sua “rigidità”. Il miglior comportamento in cottura è stato ottenuto con un livello di sostituzione del 5%. Studi futuri andranno a valutare l’impiego di questo nuovo ingrediente in formulazioni per pasta secca.