Macinazione a pietra e macinazione a cilindri a confronto: focus sulle caratteristiche delle farine integrali e del pane

Several properties of wholegrain flours obtained by both stone- and roller-milling were assessed on four samples of wheat varieties. Regardless the type of wheat, wholegrain flours from roller-milling showed a bimodal distribution with large (>1,000 μm) and fine (<250 μm) particles, whereas stone-milling led to whole flours with a high number of particles ranging from 315 to 710 μm. On average, the chemical composition of flours was not a!ected by the milling system. Based on gluten aggregation indices, all stone-milled flours had a slightly higher quality than roller-milled flours, likely due to differences in particle size distribution. Consequently, stone-milled flours resulted in bread with slightly higher specific volume but with irregular porous structure. In conclusion, there was no relevant advantage in using stone- as opposed to roller-milling.

Sono state valutate le caratteristiche compositive e le proprietà tecnologiche delle farine integrali ottenute da quattro varietà di frumento tenero applicando sia il processo di macinazione a pietra (FP) che con cilindri (FC). Indipendentemente dalla varietà di frumento, la granulometria delle farine è risultata differente in funzione delle condizioni di macinazione. Nelle farine FC sono contemporaneamente presenti particelle molto grandi (>1.000 μm) e particelle fini (<250 μm), mentre le particelle sono principalmente comprese tra 315 e 710 μm nel gruppo FP. La composizione e le proprietà reologiche non sono significativamente influenzate dalla macinazione, ad eccezione delle proprietà di aggregazione delle proteine del glutine, leggermente migliori nei campioni FP. Questa caratteristica, con ogni probabilità legata alla granulometria di questi sfarinati, giustifica il loro comportamento in panificazione. Infatti, il pane del gruppo FP ha mostrato un volume specifico superiore, ma un’alveolatura irregolare. In conclusione, non sembrano esserci sensibili vantaggi dall’impiego della macinazione a pietra rispetto a quella con cilindri.