In the food industry, it is important to define the hygenic quality of the raw material by checking different parameters, such as pH, weight and colour. This research determined the pH values of 17,635 fresh raw hams, and the influence of these parameters on the colour of the cut surface, and the weight loss after cooking of the corresponding cooked hams.

Influenza del pH delle cosce fresche sul colore e perdita di peso del prosciutto cotto / S. Camisasca, F. Colombo, G. Beretta, S. Foschini, C. Zana, M.A. Paleari. - In: INDUSTRIE ALIMENTARI. - ISSN 0019-901X. - 36:356(1997 Feb), pp. 158-160.

Influenza del pH delle cosce fresche sul colore e perdita di peso del prosciutto cotto

F. Colombo;G. Beretta;M.A. Paleari
1997

Abstract

In the food industry, it is important to define the hygenic quality of the raw material by checking different parameters, such as pH, weight and colour. This research determined the pH values of 17,635 fresh raw hams, and the influence of these parameters on the colour of the cut surface, and the weight loss after cooking of the corresponding cooked hams.
Settore VET/04 - Ispezione degli Alimenti di Origine Animale
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