Bending-snapping e Compression-relaxation Test : tecniche strumentali per la valutazione dell’influenza della cultivar e della temperatura di essiccamento sulla texture di rondelle di mele disidratate

L’essiccamento dei tessuti vegetali mediante flusso di aria è caratterizzato da importanti modificazioni chimico-fisiche evidenziabili attraverso varie tecniche analitiche e strumentali, fra cui quella della texture. Scopo del presente lavoro è stato valutare la possibilità di utilizzo di due differenti test tenderometrici (bending–snapping e compression-relaxation) nel differenziare rondelle di mele di due differenti cultivar (Golden Delicious e Pink Lady®) e disidratate ad aria a tre diverse temperature (70°, 80°, 90°C), considerando diversi indici di texture. I risultati ottenuti hanno evidenziato come la variazione della texture dei prodotti testati dipenda dalla cultivar selezionata e, soprattutto, dalla temperatura di essiccamento.