Caratterizzazione di frazioni parietali di lievito sulla base delle forme cisteiniche ridotte

La presenza di forme tioliche cisteiniche ridotte (FTCR) nei preparati enologici da parete cellulare di lievito potrebbe contribuire a prevenire lo sviluppo di fenomeni ossidativi nel vino tramite la riduzione delle forme chinoniche derivate dall’ossidazione fenolica. Un approccio analitico innovativo basato sulla reattività dei guppi tiolici verso il p-benzochinone, è stato utilizzato per caratterizzare mannoproteine, scorze, lisati, estratti e fecce di lievito di origine commerciale. Molti di tali additivi enologici hanno mostrato una spiccata attività legante verso le molecole tioliche libere ed una generale povertà in FTCR sia libere che proteiche. Questi prodotti potrebbero impoverire il patrimonio aromatico del vino e favorire lo sviluppo di fenomeni ossidativi, ma possono anche promuovere la rimozione di precoci difetti di ridotto. Alcuni campioni di scorza o lisati cellulari sono risultati contenere oltre 4 mmol/100 g di Cys e GSH liberi ridotti oltre che quantità solo poco inferiori di tioli di diversa origine la cui ascrivibilità a forme di Cys proteica ridotta da lievito richiederebbe opportuna conferma. I preparati mannoproteici sono risultati ampiamente danneggiati da un’intensa reazione di Maillard, misurata come indice di furosina, e particolarmente poveri in FTCR. La metodica proposta potrebbe aiutare a isolare frazioni di parete, e soprattutto mannoproteine, con migliori proprietà antiossidanti, nonché a valutare ulteriori aspetti dell’attività enologica delle FTCR.