Nuove tecniche non distruttive per la determinazione delle sostanze nutraceutiche della frutta

Nella filiera ortofrutticola è sentita l’esigenza di disporre di metodiche analitiche rapide, precise e integrabili all’interno del processo produttivo per soddisfare le esigenze di tutela del consumatore ed i limiti imposti dalla normativa internazionale. In questa prospettiva, risulta promettente l’opportunità di sostituire o affiancare le tecniche classiche di indagine - basate sulla valutazione di caratteri qualitativi o compositivi - con metodiche basate prevalentemente su approcci fisici o fisico-chimici di rapida esecuzione, di limitata invasività, potenzialmente applicabili on-line o in-line. Fra le diverse tecniche innovative disponibili, la spettroscopia nel vicino infrarosso(NIR) si è affermata per la valutazione qualitativa del prodotto ortofrutticolo. Il presente lavoro si pone l’obbiettivo di valutare la potenzialità di questa tecnologia per la individuazione di parametri non solo qualitativi, ma anche indicativi dello stadio di maturazione e del contenuto di sostanze nutraceuticamente interessanti. Sono state considerate tre specie, melo (cv. ‘Golden delicious’ e ‘Stark delicious’), mirtillo gigante americano (cv ‘Brigitta’ e ‘Duke’) e uva da vino(cv ‘Chiavennasca’) coltivate in Valtellina (So) a due diverse altitudini (450 e 650m slm), che sono state valutate con sistemi analitici tradizionali e mediante spettroscopia NIR con due sistemi; uno è un prototipo sperimentale a tecnologia Vis-NIR portatile adatto agli usi in campo, l’altro uno strumento commerciale da laboratorio operante con metodologia FT-NIR. I parametri valutati sono: durezza del frutto, grado zuccherino, acidità titolabile, contenuto di clorofilla, flavonoidi, polifenoli, acido ascorbico e carotenoidi. La matrice dei dati compositivi e spettrali è stata elaborata mediante il software The Unscrambler® per la realizzazione di modelli di regressione PLS. I risultati ottenuti per le diverse specie considerate possono essere così riassunti: Melo: i modelli di regressione multivariata evidenziano una buona capacità di stime per entrambe le varietà per i contenuti in solidi solubili, acidità, clorofilla e carotenoidi e limitatamente alla cv ‘Stark delicious’ di flavonoidi e di polifenoli. Il prototipo, inoltre, è in grado di dare stime sufficientemente accurate per più della metà degli indici di maturazione considerati. Mirtillo: i modelli di regressione derivanti dagli spettri acquisiti con FT-NIR hanno evidenziato i più elevati coefficienti di correlazione per il contenuto in solidi solubili in acido ascorbico e per l’acidità, mentre quelli derivanti dagli spettri acquisiti con Vis-NIR permettono di ottenere una miglior stima del contenuto fenolico; gli spettri del sistema portatile sono stati utilizzati efficacemente per un’analisi di classificazione, in funzione della classe di maturazione Uva: sia i modelli ottenuti con FT-NIR che con Vis/NIR sono risultati adeguati per seguire le prime fasi della maturazione tecnologica, e l’analisi dei risultati Vis/NIR ha individuato, nella maggior parte dei casi, il picco di maturità fenolica. I risultati ottenuti suggeriscono l’utilizzo delle tecniche NIR come alternativa ai metodi tradizionali, per la valutazione dello stadio di maturazione e del contenuto nutrizionale in tempi ridotti e con una preparazione del campione assai semplice.