Influenza di diversi semilavorati di tuorlo d'uovo sulle proprietà fisiche e sensoriali del gelato artigianale alla crema

Il tuorlo d’uovo è l’ingrediente caratterizzante il gelato alla crema che rappresenta l’evoluzione gelata della crema pasticcera. Per la sua preparazione possono essere utilizzate uova fresche, che vengono sgusciate manualmente prima dell’uso, oppure i così detti ovoprodotti, ottenuti industrialmente a partire dalle uova, dai loro diversi componenti (tuorlo e albume) o da loro miscele con aggiunta eventuale di zucchero, sale o altri additivi autorizzati. Scopo del lavoro è stato il confronto di diverse tipologie di ovoprodotti a base tuorlo (tuorlo sgusciato fresco, pastorizzato liquido, congelato, criogelato, zuccherato), utilizzando quale modello il gelato artigianale alla crema. A parità di formulazione, è stata verificata l’influenza dei diversi ovoprodotti sulle proprietà fisiche e sensoriali del gelato. In particolare, le caratteristiche dei gelati sono state valutate in termini di colore, consistenza strumentale, proprietà di fusione, overrun. Le miscele sono state caratterizzate in termini di composizione e viscosità. La valutazione, mediante analisi sensoriale, di opportuni descrittori ha permesso di costruire dei profili QDA e di assegnare punteggi ai gelati ottenuti con i diversi ovoprodotti. I risultati hanno anche evidenziato alcune interessanti correlazioni tra le caratteristiche sensoriali e le caratteristiche fisiche delle miscele e dei gelati.