Ruolo di materiali e sistemi di condizionamento in anossia nel prolungamento della shelf-life di carne equina case-ready

Una richiesta sempre più frequente è quella di individuare e/o ottimizzare soluzioni per estendere la shelf life di prodotti freschi porzionati e serviti in unità consumatore, al fine di raggiungere nuovi mercati e rispondere a specifiche esigenze di sostenibilità, garantendo qualità e sicurezza. Il presente lavoro ha avuto come obiettivo quello di valutare l’efficacia di diversi sistemi di conservazione per carne fresca di cavallo a fette, confezionata in unità consumatore contenenti atmosfera modificata priva di ossigeno. La carne equina infatti possiede caratteristiche nutrizionali che la differenziano dalle altre carni, soprattutto per l’elevato contenuto in ferro ed in acidi grassi polinsaturi. Queste caratteristiche rendono la carne equina molto sensibile all’ossigeno e il suo confezionamento è un processo delicato e complesso che richiede tecniche ed interventi opportuni. Nel corso della sperimentazione sono state testate le seguenti soluzioni: a) vassoi in polistirene espanso saldati con film laminato, entrambi ad alta barriera ai gas, con e senza assorbitori di ossigeno (OS) internamente al vassoio; b) vassoi in acido polilattico espanso (XPLA) chiusi con film barrierato in PLA, posizionati all’interno di “master bag” barriera; c) soluzione “case ready” descritta al punto b posizionata all’interno di “master bag”, con e senza assorbitori di ossigeno nello spazio di testa del sacco. Per la valutazione delle “performances” del sistema di confezionamento e la conseguente qualità del prodotto, sono state condotte analisi della composizione gassosa dello spazio di testa (“master bag” e vassoi), analisi microbiologiche, colorimetriche e sensoriali, e acquisizione delle immagini tramite scanner.L’inserimento di più unità di vendita in sacchi barriera e la presenza di assorbitori di ossigeno all’interno dei “master bag” diventa l’elemento discriminante per il mantenimento dei parametri qualitativi di carne conservata in soluzioni a base di XPLA. I risultati ottenuti indicano infatti che gli assorbitori d’ossigeno svolgono un ruolo fondamentale nel compensare le proprietà di barriera dei materiali a base di acido polilattico quando abbinati ad un confezionamento anossico in “master bag”. In queste condizioni, la carne equina raggiunge 15 giorni di conservazione a 0.5 ± 0.5°C, aprendo ad uno scenario distributivo che contempli l’impiego di bio-plastiche. Nelle soluzioni in cui i materiali ad alta barriera vengono usati in combinazione ai “master bag”, la doppia protezione del prodotto riduce fino ad annullare la forza motrice che regola gli scambi gassosi tra l’esterno e l’interno del vassoio, proteggendo la carne dall’esposizione all’ossigeno e consentendo il prolungamento della conservazione fino ad almeno un mese a 0.5 ± 0.5°C. In conclusione, la necessità di mantenere l’anossia per tutta la durata della conservazione, dalla distribuzione alla vendita, impone la selezione di materiali tradizionali ad alta barriera o di materiali di nuova concezione e con minore impatto ambientale come il PLA espanso, soprattutto se soluzioni attive vengono impiegate nel controllo degli scambi gassosi.