Prolungamento della vita distributiva di carne fresca bovina: confezionamento in master bag con assorbitori di ossigeno (MAPLOX®)

Nel panorama dei sistemi di confezionamento per la carne fresca, un posto importante è occupato dai sistemi basati sull’uso di atmosfere modificate (o protettive). Questi ultimi sono generalmente classificati in base al contenuto di ossigeno della miscela adottata, alto o basso. La presenza di elevate concentrazioni di ossigeno (80%) all’interno della confezione permette di mantenere i pigmenti superficiali nello stato ossigenato, che conferisce al prodotto una colorazione rosso vivo, associata dal consumatore alla carne fresca, ma allo stesso tempo favorisce l’ossidazione della frazione lipidica. Al contrario, l’uso di atmosfere modificate prive di ossigeno rallenta i processi ossidativi, ma conferisce al prodotto una colorazione porpora, non sempre gradita. Per ovviare a quest’ultimo problema è possibile ricorrere a soluzioni che combinano la conservazione in anossia e quella aerobia, come ad esempio il sistema MAPLOX®. Tale sistema consiste nell’inserimento di confezioni primarie (“case ready”) in sacchi madre barriera, in presenza di assorbitori di ossigeno e atmosfera modificata a basso contenuto di ossigeno. Durante la conservazione in “master bag”, il prodotto carneo acquisisce una colorazione porpora, che ritorna però ad essere rosso acceso una volta che le confezioni sono estratte dal “master bag” ed esposte all’ossigeno atmosferico. Le potenzialità di tale sistema sono legate all’ottimizzazione dello stesso in funzione del prodotto carneo considerato. In questo lavoro sono presentati i punti chiave per l’applicazione di tale sistema di confezionamento quando applicato a testa ridotto il più possibile, al fine di avere il minor contenuto possibile di ossigeno residuo, e i materiali utilizzati devono avere elevata permeabilità all’ossigeno. Questo consente un corretto scambio gassoso tra l’interno della confezione e l’ambiente circostante (“master bag” o atmosfera), alla base del meccanismo di conversione della mioglobina, la principale responsabile del colore della carne. Inoltre, durante la fase di confezionamento in “master bag”, è fondamentale l’impostazione della macchina confezionatrice per una corretta ed efficace evacuazione dell’aria dal sistema e l’inserimento di un’adeguata quantità di atmosfera modificata. La presenza degli assorbitori di ossigeno è necessaria per assicurare la rimozione dell’ossigeno che residua all’interno del sistema. Vanno quindi scelti in base alla capacità e alla velocità di assorbimento. Anche la selezione della miscela gassosa corretta è in funzione non solo dell’animale da cui proviene la carne, ma anche del taglio e della porzionatura. Carni macinate o tagliate in piccoli pezzi sono infatti più sensibili ai fenomeni di degradazione rispetto ai prodotti a fette o al pezzo intero, e quindi i primi richiedono quantità più elevate di CO2 al fine di garantire la salubrità del prodotto per il tempo desiderato.