Evoluzione della qualità di carne bovina a fette confezionata in atmosfera protettiva in combinazione con assorbitori di ossigeno

Oggetto del presente lavoro è stata la valutazione della qualità di carne bovina a fette (Semitendinosus) durante e in seguito alla conservazione in anossia in un sistema “master bag”. Tale sistema di confezionamento prevede l’inserimento di vassoi “case-ready” e di assorbitori di ossigeno all’interno di un “master bag” barriera poi chiuso ermeticamente in atmosfera modificata (30% CO2, 70% N2). La presenza degli assorbitori di ossigeno garantisce il mantenimento dell’anossia per tutta la durata della conservazione nel sacco. Tale condizione è infatti fondamentale per preservare la qualità del prodotto poiché le basse concentrazioni di ossigeno possono causare l’ossidazione irreversibile dei pigmenti compromettendo quindi l’accettabilità del prodotto. Si è voluto sottoporre alla sperimentazione lo stesso taglio bovino proveniente da due diverse razze (Piemontese e Argentina) con differente storia prima del porzionamento (rispettivamente di frollatura aerobica e sottovuoto, entrambe a 2±1°C). Durante tutte le fasi di conservazione (storage life, blooming e display life) sono stati valutati indici microbiologici, colorimetrici e spettrofotometrici (stima delle forme mioglobiniche superficiali), oltre all’acquisizione delle immagini tramite scanner. Entrambe le tipologie di carne sono state conservate in “master bag” per almeno 21 giorni, durante i quali non si è riscontrato un decadimento significativo degli indici qualitativi. Questo risultato può essere anche spiegato dalla funzione sequestrante degli assorbitori: infatti, già a partire dal secondo giorno di conservazione non è stato più possibile rilevare la presenza di ossigeno all’interno dei sacchi. In seguito all’apertura del “master bag” i pigmenti superficiali si riossigenano e conferiscono al prodotto il colore rosso acceso tipico della carne fresca. Grazie alla ripresa della colorazione è stato possibile esporre i prodotti in un display refrigerato per simularne la vita di scaffale nel punto vendita. L’esposizione nel banco frigo è stata condotta per 4 giorni durante i quali si è osservata la graduale ossidazione dei pigmenti superficiali che ha comportato il viraggio del colore verso tonalità marroni. La degradazione del prodotto durante la “display life” non è risultata favorita dal confezionamento in “master bag” rispetto a quello tradizionale (tray wrap). È quindi possibile concludere che il sistema di confezionamento in “master bag” garantisce un aumento della vita commerciale di differenti tipologie di carne bovina a fette fino a 21 giorni, senza compromettere l’accettabilità del prodotto.