Valutazione dell'attività di additivi alimentari sulla shelf life di preparazioni di carne macinata

In this study, the addition of ascorbic acid/sodium ascorbate, citric acid/ sodium citrate and acetic acid (1g/ kg each) to three different minced meat preparations (hamburger, raw sausage and meat patties) was evaluated. The samples were stored for 5 days; some of them were also subjected to a thermal abuse. Microbiological (TBC, Escherichia coli, Staphylococcus aureus) and physico-chemical (pH, aw, TVB-N, colour) parameters were evaluated. Our results showed a higher colour stability in meat preparations added with the tested compounds; sodium acetate had also a positive activity in inhibiting bacterial growth and protein degradation, also under thermal abuse cndition. The other characteristics of raw meat preparations (pH, aw) were not influenced by the use of these additives.

In questo studio è stata valutata l’attività di alcuni additivi alimentari (acido ascorbico/ascorbato di sodio, acido citrico/citrato di sodio e acetato di sodio) aggiunti in concentrazione di 1 g/kg ognuno a tre tipologie di preparazioni di carne macinata utilizzate nelle macellerie (hamburger, salsicce e polpette). Sono stati valutati alcuni parametri microbiologici (CBT, Escherichia coli, Staphylococcus aureus) e chimico-fisici (pH, aw, ABVT, indici colorimetrici) nel corso di una conservazione sperimentale di 5 giorni, prevedendo anche una fase di abuso termico. I risultati ottenuti hanno evidenziato un’azione stabilizzante sul colore delle carni trattate da parte degli additivi; l’acetato ha mostrato inoltre un’azione positiva nei confronti della carica batterica e della degradazione proteica, anche in caso di abuso termico. L’aggiunta di questi additivi alle concentrazioni testate non ha modificato in modo evidente le altre caratteristiche (pH, aw) dei prodotti trattati.