Effetto della pastorizzazione su alcune caratteristiche del tuorlo e del misto intero d'uovo

E' stato studiato l'effetto della pastorizzazione sul tuorlo e sul misto intero di uova fresche ed invecchiate a 20°C per 40 giorni in riferimento ad alcuni parametri di freschezza dell'uovo in guscio: pH, uridina, acido piroglutammico e furosina. E' stata inoltre indagata l'influenza della pastorizzazione sull'attività dell'a-amilasi e sulla viscosità del tuorlo. i trattamenti di pastorizzazione effettuati a diverse temperature (63°, 65°, 68° e 70°C) hanno avuto un effetto nullo o molto blando sui parametri di freschezza sia del tuorlo sia del misto intero, mentre hanno determinato delle modificazioni a carico della matrice proteica, con variazione della viscosità e diminuzione dell'attività enzimatica. La quantificazione dei parametri considerati nei prodotti d'uovo pastorizzati può consentire la valutazione dei parametri considerati nei prodotti d'uovo pastorizzati può consentire la valutazione della freschezza della materia prima utilizzata. Ad esempio un misto d'uovo pastorizzato ottenuto da uova fresche (categoria A) non dovrebbe contenere più di 50 mg di furosina/100 g di proteine e 20 ppm di uridina. La determinazione dell'attività dell'a-amilasi può essere utile per valutare l'intensità del trattamento termico.