Riassunto: La sicurezza, la qualità e l’autenticità rappresentano aspetti diversi nella valutazione di un alimento di origine animale. La sicurezza di un alimento non necessariamente implica qualità, così come l’autenticità non sempre è garanzia di qualità o di salubrità di un prodotto. La necessità di autenticare analiticamente un prodotto alimentare nasce molti anni or sono per limitare le frodi, le sofisticazioni e le contraffazioni. Con l’apertura dei mercati internazionali - globalizzazione - tale esigenza si è ulteriormente ampliata, coinvolgendo fattori relativi agli ingredienti o componenti degli alimenti, ma è anche diventata prioritaria per valorizzare gli alimenti, legarli al territorio di produzione e difenderli dalla crescente invasione di prodotti massificati ed indistinguibili. Il primo problema da affrontare riguarda l’identificazione della specie d’origine, soprattutto in presenza di un prodotto lavorato o trasformato. Gli esempi sono molteplici: dalla carne in scatola al tonno sott’olio, alle mozzarelle e formaggi prodotti con latte di specie diverse, ai prodotti semilavorati che hanno perso la loro peculiare identità morfologica (es. filetti di pesce). Accanto all’identificazione di specie, i metodi di lavorazione, i legami con il territorio e l’origine geografica rappresentano altri importanti aspetti in grado di produrre informazioni preziose nella valutazione dell’autenticità delle produzioni animali.

Qualità e autenticità degli alimenti di origine animale / V.M. Moretti, F. Bellagamba, M.L. Busetto, F. Caprino - In: Annali Accademia di Agricoltura di Torino / [a cura di] R. Allio, F.M. Pastorini, A Finassi. - Torino : Accademia di Agricoltura di Torino, 2005. - pp. 179-189 (( convegno Seduta dell'Accademia di Agricoltura di Torino tenutosi a Torino nel 2006.

Qualità e autenticità degli alimenti di origine animale

V.M. Moretti
Primo
;
F. Bellagamba
Secondo
;
M.L. Busetto
Penultimo
;
F. Caprino
Ultimo
2005

Abstract

Riassunto: La sicurezza, la qualità e l’autenticità rappresentano aspetti diversi nella valutazione di un alimento di origine animale. La sicurezza di un alimento non necessariamente implica qualità, così come l’autenticità non sempre è garanzia di qualità o di salubrità di un prodotto. La necessità di autenticare analiticamente un prodotto alimentare nasce molti anni or sono per limitare le frodi, le sofisticazioni e le contraffazioni. Con l’apertura dei mercati internazionali - globalizzazione - tale esigenza si è ulteriormente ampliata, coinvolgendo fattori relativi agli ingredienti o componenti degli alimenti, ma è anche diventata prioritaria per valorizzare gli alimenti, legarli al territorio di produzione e difenderli dalla crescente invasione di prodotti massificati ed indistinguibili. Il primo problema da affrontare riguarda l’identificazione della specie d’origine, soprattutto in presenza di un prodotto lavorato o trasformato. Gli esempi sono molteplici: dalla carne in scatola al tonno sott’olio, alle mozzarelle e formaggi prodotti con latte di specie diverse, ai prodotti semilavorati che hanno perso la loro peculiare identità morfologica (es. filetti di pesce). Accanto all’identificazione di specie, i metodi di lavorazione, i legami con il territorio e l’origine geografica rappresentano altri importanti aspetti in grado di produrre informazioni preziose nella valutazione dell’autenticità delle produzioni animali.
food ; quality ; authenticity
Settore AGR/19 - Zootecnica Speciale
Accademia di Agricoltura di Torino
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