Durante la stagionatura del formaggio Grana Padano, e di altri formaggi lungamente stagionati, ha luogo l’accumulo del peptide piroglutammil-g3-caseina (pg3-CN), derivante dalla ciclizzazione dell’acido glutammico N-terminale della g3-CN. Prove in vitro, a partire da una soluzione di g3-CN, hanno suggerito come il meccanismo di ciclizzazione del residuo N-terminale sia prevalentemente di tipo chimico e probabilmente non mediato dall’attività di ciclasi dei batteri del sieroinnesto.
Significato della piroglutammil-gamma-3-caseina quale indice di stagionatura del formaggio Grana Padano DOP / F. Masotti, I. De Noni, M. Brasca, A. Stroppa, L. Pellegrino. - In: SCIENZA E TECNICA LATTIERO-CASEARIA. - ISSN 0390-6361. - 62:4(2011 Jul), pp. 295-300. ((Intervento presentato al 2. convegno La ricerca scientifica e la valorizzazione del latte e dei derivati tenutosi a Torino nel 2010.
Significato della piroglutammil-gamma-3-caseina quale indice di stagionatura del formaggio Grana Padano DOP
F. MasottiPrimo
;I. De NoniSecondo
;L. PellegrinoUltimo
2011
Abstract
Durante la stagionatura del formaggio Grana Padano, e di altri formaggi lungamente stagionati, ha luogo l’accumulo del peptide piroglutammil-g3-caseina (pg3-CN), derivante dalla ciclizzazione dell’acido glutammico N-terminale della g3-CN. Prove in vitro, a partire da una soluzione di g3-CN, hanno suggerito come il meccanismo di ciclizzazione del residuo N-terminale sia prevalentemente di tipo chimico e probabilmente non mediato dall’attività di ciclasi dei batteri del sieroinnesto.
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