Trasporto di pesce dal punto vendita al domicilio del consumatore : prove preliminari di monitoraggio e valutazioni qualitative

La catena del freddo applicata alla filiera del pesce (filetti di branzino) è scelta obbligata data l’elevata deperibilità che lo caratterizza, e interessante oggetto di analisi in virtù della rilevanza che questo prodotto ha assunto in termini di consumo in Italia. L’attenzione è stata focalizzata sulla fase di trasporto dal punto di vendita al domicilio del consumatore, un aspetto poco studiato della catena del freddo. Sono state indagate le condizioni microclimatiche (temperatura e umidità relativa) del sistema di trasporto del prodotto (busta termica e sacchetto di stoffa), le cinetiche di riscaldamento del prodotto nel corso del trasporto, quindi gli effetti, in termini di sicurezza e qualità, sui filetti di branzino. Il trasporto del prodotto è stato simulato all’interno di una stufa impostata a 40°C per tempi stabiliti (30 minuti il tempo minimo e 120 minuti come tempo massimo), in seguito ai quali il pesce è stato conservato in condizioni refrigerate per tutta la durata della shelf-life (3 giorni). Nel corso della simulazione di trasporto le temperature registrate all’interno dei sacchetti di stoffa non sono risultate significativamente differenti dalle temperature rilevate nelle buste termiche (fatta eccezione per i primi 25 minuti). Al fine di valutare gli effetti del trasporto sul pesce sono stati determinati: la carica batterica totale (CBT), come indicatore di sicurezza del prodotto, e parametri qualitativi oggettivi quali, il colore, e il profilo aromatico. Sulla base dei risultati microbiologici ottenuti, è possibile affermare che l’andamento della CBT sia influenzato dal tempo di trasporto ma non dal tipo di sacchetto impiegato. In relazione ai parametri qualitativi di colore e odore, non sono state evidenziate differenze in grado di discriminare i campioni in funzione delle diverse modalità di trasporto.