La decorticazione? Anche per il frumento tenero

La decorticazione, convenzionalmente utilizzata nella filiera dei cereali a cariosside vestita, può essere considerata un’operazione innovativa quando applicata al frumento, cereale a cariosside “nuda”. In particolare, a fronte dei risultati positivi ottenuti nel caso del frumento duro, si è voluto studiare il possibile impiego della decorticazione nella filiera del frumento tenero, valutando gli effetti sulle granelle e sugli scarti di decorticazione, nonché sulle farine ottenute. In merito alla decorticazione su impianto pilota, è stato calcolato il livello di decorticazione (LD, ovvero la percentuale di materiale abraso) e sono stati valutati numerosi indici chimici e fisici. Le condizioni ideali di decorticazione, capaci di garantire LD pari o inferiori al 10%, sono state identificate in una preliminare fase di umidificazione della granella, un continuo rimescolamento del materiale, tempi ridotti di permanenza nel decorticatore, ripetizione del trattamento e utilizzo di mole rivestite di materiale abrasivo di fine granulometria. L’asportazione di una parte dei tegumenti ha permesso di abbreviare sensibilmente i tempi di condizionamento senza compromettere le rese di macinazione. I parametri compositivi delle farine non sono risultati compromessi, quando paragonati con quelli delle farine tradizionali. A seguito di queste valutazioni, il passaggio di decorticazione è stato inserito nel diagramma industriale di macinazione, con risultati che hanno confermato i trend positivi osservati su scala pilota.