Prodotti ottenuti dalla decorticazione industriale del frumento tenero

Il presente lavoro ha verificato la possibilità di trasferire su scala industriale la decorticazione del frumento tenero, operazione pre-macinazione applicata con successo su scala pilota in precedenti ricerche. Le condizioni di processo scelte hanno permesso di mantenere il livello di decorticazione (LD) inferiore al 10%, valore soglia che garantisce l’asportazione selettiva delle regioni cruscali. Le granelle decorticate e le corrispondenti farine sono state valutate sulla base di numerosi indici chimici e fisici. La riduzione del tenore in ceneri del chicco è risultata tanto più importante quanto più alto è stato il valore LD. Il processo abrasivo non ha promosso stress meccanici in grado di peggiorare le caratteristiche qualitative delle proteine, come confermato sia dalla stabilità farinografica che dal W alveografico delle farine ottenute da grano decorticato. Per ultimo, ma non per importanza, si è confermata anche su scala industriale l’efficacia della decorticazione nel ridurre (circa 1 ordine di grandezza) la carica microbica della farina così prodotta.