Alimenti plant-based e nuove sfide: come i consumatori del domani percepiscono gli analoghi vegetali?

In un contesto di cambiamenti climatici, demografici e tecnologici, il settore agroalimentare deve affrontare sfide urgenti. La produzione alimentare animale solleva questioni ambientali, etiche e di salute pubblica, spingendo l’industria verso soluzioni proteiche alternative, come gli analoghi vegetali. Nonostante la rapida crescita del settore (+326%), i prodotti vegetali che imitano i prodotti ittici rappresentano meno dell’1% del mercato europeo. I consumatori, inoltre, sembrano mostrare interesse e curiosità verso gli analoghi vegetali, ma le evidenze scientifiche sulla percezione della qualità di questi prodotti, soprattutto tra i bambini, restano ancora scarse. Sulla base di queste premesse, questo studio ha indagato la percezione sensoriale, il gradimento e le risposte emotive verso analoghi vegetali del pesce impanato (molto popolari tra i più giovani e diffusi nei menù scolastici) in consumatori adulti (n=104, 27.7±8.9 anni) e bambini (n=98, 9.9±0.8 anni). Sono stati valutati due campioni a base animale, e cinque campioni analoghi (a base di grano, riso o fiocchi di riso). I partecipanti hanno espresso il loro giudizio di gradimento, descritto le proprietà sensoriali (metodo Check-All-That-Apply ) e le emozioni suscitate (approccio Emoji Pairing scale per bambini e EmoSemio per adulti). I campioni animali hanno ottenuto punteggi di gradimento più elevati, ma le alternative vegetali sono risultate accettabili, in particolare il campione a base di fiocchi di riso tra i bambini, per la sua somiglianza con i prodotti tradizionali. Aspetti sensoriali negativi (gusto amaro e consistenza gommosa) hanno penalizzato l’accettabilità, soprattutto tra i più piccoli. Le emozioni hanno giocato un ruolo importante: negli adulti curiosità e sorpresa hanno favorito l’apertura verso la novità, nei bambini ha prevalso la ricerca della familiarità. Questi risultati evidenziano l’importanza di sviluppare prodotti mirati, capaci di rispondere alle esigenze sensoriali ed emotive delle diverse fasce d’età, per promuovere una più semplice transizione verso diete più sostenibili.