Qualità del Latte e Formaggio d'Alpe

Negli ultimi anni si è registrato un crescente interesse verso il latte e i prodotti lattiero-caseari provenienti da animali allevati al pascolo. In particolare, è stato dimostrato che il pascolo in aree montane migliora la qualità del latte e del formaggio, attraverso una composizione lipidica e un profilo di acidi grassi più favorevoli. La grande varietà di specie botaniche presenti in questi pascoli è ricca di composti bioattivi, tra cui terpeni, acidi grassi, carotenoidi e antiossidanti, che contribuiscono al colore naturale, al sapore, agli aromi e alle qualità nutrizionali dei prodotti lattiero-caseari. In questo lavoro sono state analizzate le caratteristiche composizionali del latte e dei formaggi prodotti da un gruppo di vacche Brune allevate in area alpina della Lombardia. Campioni di latte di massa e i relativi formaggi sono stati raccolti sia durante il periodo di alpeggio, che nella stalla di fondovalle. Inoltre, sono stati prelevati campioni di pascolo in corrispondenza dei campionamenti del latte, per analizzarne il profilo terpenico e valutarne il trasferimento ai prodotti lattiero-caseari. Il latte prodotto in alpeggio ha mostrato livelli più bassi di acidi grassi saturi (56 vs 64 g/100g), un contenuto più alto di acidi grassi monoinsaturi (35 vs 27 g/100g) e un rapporto n-6/n-3 più favorevole (3,9 vs 5,06), rispetto al latte di stalla. Il formaggio d’Alpe parimenti ha quantità più elevate di CLA rispetto a quello prodotto in stalla (1,19 vs 0,5 g/100g di c9t11-CLA), un contenuto maggiore di MUFA (35 vs 28 g/100g) e un rapporto n-6/n-3 inferiore (3,78 vs 5,13). Il profilo dei composti volatili del formaggio d’Alpe ha evidenziato una notevole ricchezza aromatica, che contribuiscono all’aroma distintivo, parzialmente correlata ai volatili presenti nelle erbe del pascolo.