Estrusione di legumi per la produzione di analoghi della carne = Extrusion of pulses for the production of meat-analogues

Sustainable concerns about the consumption of animal-based foods accounts for the recent interest in developing meat-analogues. Despite being the main raw material employed, soy protein isolates are problematic in terms of allergenicity and low environmental sustainability. This work analyses the substitution of soy protein isolates with high-protein fractions obtained by air-classification of pulses flours for the production of meat analogues via high moisture extrusion. Functional and rheological properties of the fractions influenced the extrusion behaviour and the aspect of the final products. Foaming capacity of red lentil caused the expansion of the dough at the end of the extruder producing a heterogeneous structure. The chickpea fraction, instead, was not suitable for high moisture extrusion due to the high content of lipids. On the contrary, products obtained from fava and yellow pea fractions showed similar characteristics to the reference made of soy protein concentrate.

Le problematiche di sostenibilità legate ai prodotti di origine animale giustifica l’interesse verso lo sviluppo di analoghi della carne. Il lavoro ha valutato l’impiego di frazioni ad elevato contenuto proteico, ottenute mediante classificazione ad aria di farine di legumi, in sostituzione di isolati proteici di soia per la produzione di analoghi della carne, ottenuti mediante il processo di estrusione ad alta umidità. Le proprietà funzionali e reologiche delle frazioni hanno influenzato l’aspetto dei prodotti finiti. La capacità schiumogena della frazione di lenticchia ha causato l’espansione dell‘impasto creando una struttura eterogenea. L’inadeguatezza della frazione di cece, a questa tipologia di processo, potrebbe invece essere dovuta all’alto contenuto lipidico. Al contrario, i prodotti ottenuti da frazioni di fava e pisello giallo hanno mostrato caratteristiche simili al riferimento, a base di concentrato proteico di soia.