Estrusione di legumi per la produzione di analoghi della carne

Il mercato degli analoghi della carne a base vegetale è in forte crescita e rappresenta un’opportunità per l’industria alimentare al fine di soddisfare le esigenze dei nuovi consumatori attenti a tematiche di sostenibilità; infatti, sempre più consumatori stanno modificando le proprie abitudini alimentari optando per una dieta a base vegetale in quanto considerata più sostenibile e salutare. In questo lavoro è stata valutata l’attitudine di sfarinati di legumi (cece, lenticchia rossa, fava e pisello giallo) alla trasformazione in analoghi della carne. Le materie prime selezionate sono state arricchite nella frazione proteica, direttamente dal produttore, attraverso frazionamento ad aria. Gli analoghi della carne sono stati ottenuti attraverso un processo d’estrusione ad alta idratazione (~50%). Lo scopo di questo processo è quello di creare un prodotto con texture e presenza di fibre simili a quelli della carne convenzionale. I prodotti a base di legumi sono stati confrontati con un riferimento a base di concentrato proteico di soia, ovvero la materia prima più utilizzata per questo genere di trasformazioni. Inizialmente sono stati caratterizzati gli sfarinati al fine di comprendere il comportamento reologico, nello specifico sono state studiate le pasting properties (ViscoQuick, Brabender®), le proprietà di idratazione, come la capacità d’assorbire e trattenere acqua ed olio, le proprietà emulsionanti e il comportamento all’impastamento (Farinografo, Brabender®). La seconda parte del lavoro ha riguardato la produzione degli analoghi della carne attraverso un estrusore bi-vite TwinLab-F 20/40 (Brabender®). Oltre a mostrare diverse proprietà di gelatinizzazione e retrogradazione e diverse proprietà all’impastamento, i legumi oggetto di questo studio hanno avuto differenti comportamenti all’estrusione portando alla formazione di prodotti diversi tra loro. Nello specifico i prodotti ottenuti dall’estrusione dello sfarinato di lenticchie rosse tendono ad espandersi al temine del processo creando, di conseguenza, una struttura disomogenea caratterizzata dalla presenza di alveoli. Gli sfarinati di ceci non hanno portato ad alcun risultato suggerendo la scarsa attitudine di questa materia prima alla trasformazione in analoghi della carne. Al contrario gli sfarinati di fava e pisello giallo presentano caratteristiche simili al prodotto di riferimento (ottenuto dall’estrusione dello sfarinato di concentrati proteici di soia). In conclusione, gli sfarinati di fave e pisello giallo potrebbero essere utilizzati per la produzione di analoghi della carne in modo da proporre al consumatore prodotti sostenibili e dall’elevato profilo nutrizionale