Snack di legumi: influenza della materia prima sulle caratteristiche del prodotto finito

Generalmente gli snack estrusi sono prodotti a partire da cereali ricchi in amido come mais e riso. L’utilizzo di materie prime differenti come ad esempio i legumi, ricchi in proteine e fibra, potrebbe rappresentare, per l’industria alimentare, un’opportunità di crescita in quanto soddisferebbe le nuove richieste del consumatore per alimenti ready-to-eat e dall’alto valore nutrizionale. In questo lavoro è stata valutata l’attitudine di sfarinati di legumi (cece, lenticchia rossa e pisello verde) alla trasformazione in snack co-estrusi attraverso un processo di cottura estrusione. Questi prodotti sono caratterizzati dalla presenza di una cavità interna atta ad accogliere un ripieno dolce o salato. I prodotti a base legumi sono stati confrontati con uno snack a base riso, prodotto nelle stesse condizioni ed attualmente presente sul mercato. Inizialmente sono state studiate le modifiche subite dall’amido a seguito del processo di estrusione, in particolare sono state studiate la suscettibilità all'idrolisi da parte dell'α-amilasi (AACC 76-31.01), le pasting properties (MVAG, Brabender®), la quantità di amido resistente (AACC 32-40.01) e le proprietà di idratazione, come la capacità d’assorbire e trattenere acqua. La seconda parte del lavoro ha riguardato la caratterizzazione degli snack mediante l’analisi delle dimensioni, dell’ampiezza della cavità interna e delle caratteristiche di texture (TA.XTplusC Texture Analyser). Come atteso, il processo di estrusione ha un impatto significativo sulle proprietà dell’amido; tuttavia, è interessante notare come l’intensità delle modifiche a carico dell’amido sia inferiore negli estrusi a base legumi rispetto a quelli ottenuti estrudendo la farina di riso. Questo è probabilmente dovuto alla differente composizione chimica ed organizzazione dell’amido nei legumi dal momento che la maggior quantità d’amilosio e di lipidi potrebbe limitare il fenomeno di gelatinizzazione e l’efficacia del processo. Per quanto riguarda il prodotto finito, gli snack ottenuti dalla farina di cece sono caratterizzati da valori di texture troppo elevati e presentano una scarsa espansione, suggerendo che tale materia prima non sia adatta per ottenere uno snack estruso simile a quelli attualmente presenti in commercio. Al contrario, la farina di lenticchie si presta bene alla produzione di questa tipologia di snack, mostrando caratteristiche di texture simili a quelle del prodotto di riferimento a base riso già presente sul mercato. In conclusione, gli snack di lenticchie rosse potrebbero essere proposti al consumatore come prodotto ready-to-eat con un più alto contenuto in proteine. Questo lavoro è stato finanziato dalla Regione Piemonte (POR FESR 2014-2020), nell'ambito del Progetto EXFREE.