Produzione di pasta da legumi: estrusione convenzionale o cottura-estrusione?

La pasta di legumi è tra le più recenti innovazioni nel settore della pasta secca. Questo prodotto infatti risponde alle esigenze dei consumatori moderni, particolarmente attenti alle tematiche riguardanti la salute e la salvaguardia dell’ambiente. I legumi, infatti, oltre ad essere ricchi di fibre e proteine, sono – dal punto di vista agronomico - più sostenibili dei cereali. Inoltre, l'assenza di glutine li rende adatti al consumo da parte dei soggetti celiaci o intolleranti al glutine. Lo scopo di questo lavoro è quello di presentare una overview sul ruolo della materia prima e del processo tecnologico nel definire la qualità della pasta di legumi. La prima parte della presentazione si focalizzerà sulla caratterizzazione di paste di legumi attualmente presenti sul mercato prestando particolare attenzione alla relazione tra comportamento in cottura e organizzazione molecolare. La seconda parte del contributo approfondirà il ruolo del processo produttivo e l’impatto di questo sul prodotto finito. Generalmente, per la produzione di paste senza glutine vengono adottati processi di estrusione convenzionale per gli sfarinati preventivamente sottoposti ad un trattamento termico (noto come pre-gelatinizzazione); mentre per gli sfarinati tal quali si adotta il processo di cottura-estrusione, durante il quale lo sfarinato viene sottoposto ad una cottura con vapore e successiva estrusione ad alta temperatura. Tuttavia, nel caso dei legumi, non è ancora chiaro quale sia la tecnologia più indicata per la produzione di pasta. In questo contesto, sono state prodotte paste da lenticchie gialle utilizzando un processo di estrusione e un processo di cottura-estrusione, utilizzando gli impianti pilota del DeFENS (Università degli Studi di Milano). Entrambi i processi di pastificazione si sono rivelati efficaci per ottenere un prodotto dal buon comportamento in cottura a partire dallo sfarinato crudo. Il processo di cottura-estrusione è risultato più efficace nel promuovere la gelatinizzazione dell'amido, ma allo stesso tempo, la frazione non gelatinizzabile sembra essere organizzata in una struttura più compatta. Tale struttura influenza positivamente il comportamento in cottura della pasta che ha mostrato una maggiore resistenza alla sovracottura. Contrariamente a quanto riscontrato per cereali come riso e mais, il trattamento di gelatinizzazione sulla lenticchia gialla sembra modificare solo lievemente le proprietà dell’amido. Questo potrebbe essere dovuto a differenze nella composizione (fibra, amido e proteine) e/o nell'organizzazione dell'amido (quantità di amilosio). La pasta prodotta dall’estrusione convenzionale di lenticchie gialle pregelatinizzate ha mostrato una migliore resistenza alla sovracottura ed un migliore aspetto, presentando minori disomogeneità prima della cottura (assenza di punti bianchi). Lavori futuri metteranno in relazione le condizioni di pregelatinizzazione della materia prima con la qualità del prodotto finito, anche in relazione agli aspetti nutrizionali.