Stato dell’arte sulla valutazione delle proprietà reologiche della semola di frumento duro

La valutazione della qualità del glutine è un argomento studiato da molti anni ma ancora di attualità. Infatti, la selezione di nuove linee/varietà, nonché l'impatto del cambiamento climatico sulla qualità delle colture di frumento e, di conseguenza, sulla qualità del glutine giustificano gli studi dedicati alla valutazione della qualità della semola e alla previsione della sua attitudine alla pastificazione utilizzando tutti i test reologici disponibili. A partire dagli anni 70 la maggior parte dei test reologici proposti non utilizza strumentazioni sviluppate specificatamente per simulare gli stress che si originano durante l’estrusione sotto pressione e l’essiccamento della pasta bensì derivano da test utilizzati nel settore del grano tenero per definire la qualità panificatoria della farina. I test utilizzati per gli sfarinati di frumento duro possono essere suddivisi in due tipologie. La prima raccoglie quelli basati sulla valutazione diretta del glutine estratto dalla semola; il secondo gruppo include i test che caratterizzano l’impasto ottenuto in condizioni standard, differenti per ogni test. È inoltre importante ricordare che ogni approccio strumentale proposto esprime proprietà reologiche differenti e fornisce più indici, non sempre correlati fra loro. Nonostante questa complessità sia ben conosciuta, i parametri di alcuni test reologici sono largamente utilizzati, come riferimento nel settore, per prevedere la qualità pastificatoria del grano duro e della semola. Il presente lavoro è suddiviso in due fasi. Viene in primo luogo proposta una panoramica dei punti di forza e di debolezza dei test reologici attualmente utilizzati per valutare la qualità della semola di grano duro. Il presente studio è stato quindi completato sottoponendo un set di 74 campioni di semola di provenienza italiana alla valutazione qualitativa mediante i principali test utilizzati nel settore (tra cui Gluten Index, Glutograph®, Alveograph, GlutoPeak®). I coefficienti di Pearson tra i parametri ottenuti da ciascun test sono stati messi a confronto con quelli estrapolati dalla letteratura. In sintesi, i risultati mettono in evidenza che, nonostante i metodi più recenti, quale il GlutoPeak, siano molto rapidi e permettano di avere risposte ripetibili, non è ancora stato individuato un test reologico in grado di fornire informazioni certe sulla qualità pastificatoria della semola.