Microbiologia delle uova e degli ovoprodotti

L’uovo costituisce uno degli alimenti di origine animale più completi dal punto di vista nutrizionale e più diffusi nelle diete di tutto il mondo, grazie alla sua versatilità d’impiego in diverse formulazioni e al suo basso costo. La valutazione della sicurezza e della qualità di questo prodotto è fondamentale a causa della sua intrinseca deperibilità e dell’elevata probabilità di contaminazione lungo la filiera produttiva e distributiva. In questo capitolo vengono affrontati e approfonditi gli aspetti igienici relativi alla produzione e trasformazione dell’uovo e dei suoi derivati, nonché alcune informazioni relative alla normativa che ne regolamenta il settore.