Tecnica combinata acustico-meccanica per la caratterizzazione di prodotti da forno a bassa umidità

Viene presentata la tecnica strumentale combinata acustico - meccanica per l’analisi di prodotti da forno friabili, caratterizzati da una notevole emissione acustica che si genera in seguito ad un evento meccanico di rottura. Lo strumento utilizzato e’ un dinamometro (TA.XT.plus Texture Analyser, Stable Micro Systems) corredato da un sistema per il monitoraggio dell’emissione acustica, (AED Acoustic Envelope Detector). Vengono presentati i principi dei meccanismi della percezione acustica da parte dell’apparato uditivo e della relazione fra percezione umana dell’emissione acustica e valutazione strumentale della stessa. Vengono infine riassunti i risultati della sperimentazione volta all’impiego di indici strumentali acustico-meccanici per classificare, mediante tecniche avanzate di analisi multivariata, 5 tipologie di fette biscottate commerciali, prodotti tipicamente friabili a ridotto contenuto di umidità, che sono descritti come schiume rigide friabili, cioè a struttura cellulare con pareti fragili. In questo tipo di matrici, in seguito all’evento meccanico della masticazione, le pareti alveolari si rompono ed iniziano a vibrare. La vibrazione periodica e sinusoidale viene percepita dall’orecchio umano come suono.