La tecnica combinata di valutazione strumentale delle texture mediante analisi acustico-meccanica e la tecnica strumentale di acquisizione di un profilo sensoriale-strumentale di percezione di aroma sono utilizzate per studiare la relazione fra texture e rilascio di flavour in fette biscottate commerciali e prodotte su scala di laboratorio a differente formulazione. La tecnica dell’analisi dell’immagine ha fornito indicazioni sulla morfologia dei prodotti. Tecniche avanzate di analisi statistica multivariata (“regularized discriminant analysis, modelli di classificazione) sono state impiegate per trarre il massimo dell’informazione dai test strumentali.
Study of structure and flavour release relationships in low moisture bakery products by means of the acoustic-mechanical combined technique and the electronic nose / L. Piazza, J. Gigli, S. Benedetti. - In: JOURNAL OF CEREAL SCIENCE. - ISSN 0733-5210. - 48:2(2008), pp. 413-419. [10.1016/j.jcs.2007.09.016]
Study of structure and flavour release relationships in low moisture bakery products by means of the acoustic-mechanical combined technique and the electronic nose
L. PiazzaPrimo
;S. BenedettiUltimo
2008
Abstract
La tecnica combinata di valutazione strumentale delle texture mediante analisi acustico-meccanica e la tecnica strumentale di acquisizione di un profilo sensoriale-strumentale di percezione di aroma sono utilizzate per studiare la relazione fra texture e rilascio di flavour in fette biscottate commerciali e prodotte su scala di laboratorio a differente formulazione. La tecnica dell’analisi dell’immagine ha fornito indicazioni sulla morfologia dei prodotti. Tecniche avanzate di analisi statistica multivariata (“regularized discriminant analysis, modelli di classificazione) sono state impiegate per trarre il massimo dell’informazione dai test strumentali.
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