Il concetto di qualità è di per sé molto ampio e può essere visto come un puzzle le cui tessere principali sono la sicurezza e qualità igienica, la qualità nutrizionale, la qualità tecnologica e la qualità sensoriale. La qualità tecnologica è sicuramente quella meno famigliare per il consumatore. Essa tiene conto sia della qualità delle materie prime che del processo tecnologico utilizzato. L’obbiettivo del presente lavoro è quello di discutere nel dettaglio gli approcci utilizzati per valutare la qualità tecnologica della pasta fresca, sia essa tradizionale (con glutine) oppure senza glutine. In particolare verranno presentati i metodi consolidati utilizzati dalla comunità scientifica per caratterizzare il prodotto crudo e il comportamento in cottura. Inoltre verranno presentati alcuni metodi innovativi di più recente applicazione.
Valutazione della qualità tecnologica della pasta fresca / C. Cappa, M. Lucisano, C. Alamprese. ((Intervento presentato al convegno Sharing know-how on pasta manufacturing tenutosi a Parma nel 2018.
Valutazione della qualità tecnologica della pasta fresca
C. Cappa
Primo
;M. Lucisano;C. AlampreseUltimo
2018
Abstract
Il concetto di qualità è di per sé molto ampio e può essere visto come un puzzle le cui tessere principali sono la sicurezza e qualità igienica, la qualità nutrizionale, la qualità tecnologica e la qualità sensoriale. La qualità tecnologica è sicuramente quella meno famigliare per il consumatore. Essa tiene conto sia della qualità delle materie prime che del processo tecnologico utilizzato. L’obbiettivo del presente lavoro è quello di discutere nel dettaglio gli approcci utilizzati per valutare la qualità tecnologica della pasta fresca, sia essa tradizionale (con glutine) oppure senza glutine. In particolare verranno presentati i metodi consolidati utilizzati dalla comunità scientifica per caratterizzare il prodotto crudo e il comportamento in cottura. Inoltre verranno presentati alcuni metodi innovativi di più recente applicazione.Pubblicazioni consigliate
I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.