Insetti nel piatto: cosa ne pensa il consumatore?

La popolazione mondiale, che raggiungerà 9,6 miliardi di persone nel 2050, creerà una crescente domanda di proteine ​​animali che richiederà un aumento di prodotti alimentari e mangimi [1]. In questo contesto, molte specie di insetti possono essere considerati come candidati idonei per fornire proteine ​​animali sostenibili [2]. Più di duemila specie di insetti sono consumati in molte parti del mondo non solo per il loro valore nutritivo ma anche per il loro gusto [3]. Il consumo di proteine derivate da insetti in sostituzione a proteine ​​derivate da animali ha numerosi vantaggi; gli insetti, infatti, hanno un elevato indice di conversione dell’alimento in biomassa; sono onnivori (quindi possono essere allevati su diversi rifiuti organici); producono una piccola quantità di gas rispetto all’allevamento del bestiame convenzionale [4]; necessitano di poco spazio e scarsa acqua durante le fasi di allevamento; il loro valore nutritivo è da tempo riconosciuto [5]. Tuttavia, la predisposizione al consumo di tali risorse in molti paesi occidentali rimane uno dei maggiori ostacoli all'adozione degli insetti come fonti di proteine ​​[6]. Ci sono pochi esempi di piatti tradizionali a base di insetti che vengono consumati in Italia, tra questi il formaggio sardo "caso marzu"[7]. Questo perché nelle società urbane e occidentali, gli insetti vengono mangiati raramente e il loro consumo è percepito come disgustoso [8]. Il disgusto gioca un ruolo importante nel rifiuto alimentare delle persone. Come per le altre emozioni, le origini del disgusto sono radicate nella propria cultura. La cultura alimentare, infatti, definisce le regole di ciò che è commestibile e cosa non lo è. Nelle società occidentali, gli insetti sono stati raramente considerati una fonte di cibo commestibile. Di conseguenza, essi vengono respinti perché sono considerati “impuri” e rischiosi per la salute [9]. Da un punto di vista evolutivo, quando un nuovo prodotto alimentare è introdotto in una cultura induce sentimenti di paura e di rifiuto. La neofobia alimentare, definita come la paura e l'avversione di nuovi alimenti, riduce la predisposizione dei soggetti di integrare gli insetti nella dieta [10]. Uno dei fattori che può essere utilizzato al fine di migliorare la predispozione dei soggetti a introdurre un cibo nuovo nella propria dieta è l’esposizione ad esso. L'esposizione, infatti, aumenta la familiarità nei confronti di uno stimolo riducendo in tal modo le reazioni neofobiche [11]. Inoltre, anche l'informazione ha ruolo importante sull’accettabilità dei consumatori verso nuovi prodotti [12]. Informazioni sui benefici ecologici e nutrizionali conseguenti all’utilizzo di insetti come mangimi e alimenti potrebbero essere utilizzati per promuoverne l’utilizzo. Sulla base di questi presupposti, l’obiettivo dello studio svolto dal gruppo di ricerca di Sensory and Consumer Science dell’Università degli Studi di Milano, è stato quello di valutare la propensione al consumo di insetti (sia nell’alimentazione umana sia in quella animale) e di indagare quali siano i principali fattori (ad esempio, i fattori socio-demografici, la neofobia alimentare e l’attitudine verso la sostenibilità) che maggiormente influenzano la disponibilità dei soggetti a utilizzare questa fonte di cibo alternativo. Il secondo obiettivo dello studio è stato quello di indagare l’influenza delle informazioni sulla volontà di assaggiare gli insetti e la loro accettabilità. Un totale di 341 adulti sono stati invitati a compilare un questionario sulla loro predisposizione di adottare gli insetti come alimenti. Un sottogruppo di consumatori ha partecipato a una valutazione edonica visiva di alimenti a base di insetti, prima e dopo aver ricevuto le informazioni sui benefici ambientali e nutrizionali derivanti dal consumo di insetti. I risultati hanno mostrato che i consumatori italiani non sono pronti ad introdurre gli insetti nella loro dieta. Tuttavia, è stato osservato un importante trend positivo per quanto riguarda il loro uso come mangime. I principali fattori che influenzano la disponibilità dei consumatori italiani di adottare gli insetti come alimenti e mangimi sono: età, sesso, background culturale e neofobia alimentare. Innanzitutto, l’appartenenza all’ambiente universitario, quindi l’informazione e l’essere in un ambiente di continua ricerca, influenza moltissimo l’opinione del consumatore in questione. Infatti, le persone interne all’università hanno mostrato una mentalità più consapevole e più disposta a considerare l’insetto come alimento della propria dieta e nella dieta degli animali negli allevamenti. Inoltre, le donne sembrano essere predisposte ad introdurre gli insetti in mangimistica ma non mostrano una propensione al consumo umano. I giovani maschi risultano accettare l’idea meglio delle donne. Il consumatore neofobico ha nettamente più difficoltà ad accettare l’eventualità che gli insetti possano essere introdotti tra gli alimenti di uso comune e manifestano chiara diffidenza. La valutazione relativa al gradimento non informato (blind) ha evidenziato che gli alimenti a base di insetti hanno ricevuto punteggi di gradimento molto bassi. In particolare, gli alimenti maggiormente graditi sono stati quelli categorizzati come “dolci”. Confrontando le medie di risposta assegnate dai consumatori prima di ricevere l’informazione, con quelle assegnate in seguito ad essa, si nota un leggero aumento del gradimento. Questo dimostra che, sebbene si tratti di differenze talvolta minime, l’informazione gioca un ruolo molto importante nell’influenzare il giudizio del consumatore. Per quel che riguarda l’aspetto esteriore, emerge una maggiore preferenza nei confronti degli alimenti nei quali la presenza dell’insetto è nascosta o mascherata. In conclusione, le informazioni sui benefici ambientali e nutrizionali associati al consumo di insetti hanno avuto un effetto marginale ma positivo sulla loro accettabilità visiva. Campagne di sensibilizzazione e di informazione da parte delle autorità competenti, potrebbero quindi aiutare ad aumentare la propensione all’utilizzo degli insetti in ambito alimentare. Riferimenti bibliografici 1.United Nations, Department of Economic and Social Affairs, Population Division, 2013. 2.Rumpold BA, & Schlüter OK (2013) Potential and challenges of insects as an innovative source for food and feed production. Innov Food Sci Emerg 17:1–11. 3.DeFoliart GR (1997) An overview of the role of edible insects in preserving biodiversity. Ecol Food Nutr 36 (2–4):109–132. 4.Oonincx DGAB, van Itterbeeck J, Heetkamp MJW, van den Brand H, van Loon JJA, van Huis A (2010) An exploration on greenhouse gas and ammonia production by insect species suitable for animal or human consumption. PLoS ONE 5(12): 1-7. 5.Rumpold BA, & Schlüter OK (2013) Nutritional composition and safety aspects of edible insect. Mol Nutr Food Res 57:802-823. 6.van Huis A (2013) Potential of insects as food and feed in assuring food security. Annu Rev Entomol 58, (1):563–583. 7.Laureati M, Proserpio C, Jucker C, Savoldelli S. New sustainable protein sources: consumers’ willingness to adopt insects as feed and food. Submitted to Ital J Food Sci. 8. Nonaka K (2009) Feasting on insects. J Entomol Res 39:304–312. 9.Hartmann C, Shi J, Giusto A, Siegrist M (2015) The psychology of eating insects: A cross-cultural comparison between Germany and China. Food Qual Prefer 44:148-156. 10.Verbeke W (2015) Profiling consumers who are ready to adopt insects as a meat substitute in a Western society. Food Qual Prefer 39:147–155. 11.Laureati M, Bergamaschi V, & Pagliarini, E (2015) Assessing childhood food neophobia: Validation of a scale in Italian primary school children. Food Qual Prefer 40:8-15. 12.Laureati M, Jabes D, Russo V, & Pagliarini (2013) Sustainability and organic production: How information influences consumer’s expectation and preference for yogurt. Food Qual Prefer 30(1):1–8.