Effetto della germinazione controllata sulle caratteristiche fisiche e tecnologiche della quinoa (Chenopodium quinoa Willd.)

La quinoa (Chenopodium Quinoa Willd.) è un antico seme andino della famiglia delle Amaranthaceae. Questo pseudocereale, coltivato fin dall'epoca dell'impero Inca, oggi è ampiamente diffuso e apprezzato a libello globale. Al pari di numerosi cereali, anche per gli pseudocereali viene frequentemente consigliato l’applicazione del processo di germinazione che alcuni studi indicano associato a numerosi effetti positivi di carattere nutrizionale. In questo lavoro, gli effetti della germinazione condotta in condizioni controllate per 24 e 48 ore sono stati valutati sia sulle caratteristiche fisiche e chimiche del seme che sulle proprietà reologiche degli sfarinati integrali. In particolare, sui semi di quinoa - prima e dopo germinazione - sono stati controllati i parametri di colore, peso ettolitrico, peso di 1000 semi e gli indici morfologici. E’ stato anche monitorato il contenuto di saponine – composti con proprietà antinutrizionali – mediante un test indiretto basato sullo sviluppo di schiuma dopo agitazione vigorosa in presenza di acqua. I risultati indicano che il colore, il diametro e il peso ettolitrico variano significativamente dopo germinazione rispetto al controllo, così come l’attività alfa-amilasica. Al contrario, il processo non introduce modificazioni importanti per l’indice peso di 1000 chicchi. La modificazioni associate alla germinazione sono state completate da controlli delle proprietà reologiche degli sfarinati sottoposti a diversi tempi di cottura. Sono state infatti valutati i parametri relativi all’assorbimento (WAI) e alla solubilità in acqua (WSI), swelling power, stabilità al congelamento – scongelamento e gli indici relativi alle pasting properties determinate mediante il MicroViscoAmilografo di Brabender.