Il frumento germinato: un nuovo ingrediente per la panificazione

La germinazione è un complesso fenomeno applicato fin dall’antichità a cereali e legumi al fine di migliorarne le proprietà nutrizionali e sensoriali (Hübner & Arendt, 2013). Nel caso del frumento, tuttavia, la germinazione è sempre stata giudicata un evento negativo, da monitorare con attenzione. Infatti, l’elevato accumulo nella cariosside germinata di enzimi idrolitici - osservabile a seguito di andamenti climatici sfavorevoli durante la maturazione in campo - può compromettere la qualità tecnologica del frumento e la sua trasformabilità in pane. Sulla base di risultati positivi recentemente ottenuti su alcuni legumi (Marengo et al., 2017), in questo studio sono stati valutati gli effetti associati alla germinazione del frumento condotta in condizioni di temperatura e umidità controllate nelle fasi di soaking e sprouting. La farina ottenuta da frumento germinato in tali condizioni (SWF) - se addizionata all’1.5% a farine di modesta qualità panificatoria - può sostituire i convenzionali “miglioratori” commerciali, garantendo non solo un più elevato sviluppo dell’impasto e del pane ma anche un miglior mantenimento della sofficità della mollica durante la conservazione. La ricerca è quindi proseguita valutando gli effetti associati all’impiego di elevate percentuali (dal 15 al 100 %) della farina SWF sulle caratteristiche reologiche e tecnologiche delle corrispondenti formulazioni arricchite. Sebbene gli indici farinografici indichino l’indebolimento del reticolo glutinico già a partire dalle più basse percentuali di arricchimento con SWF, le proprietà di aggregazione delle proteine, valutate mediante il GlutoPeak test, non subiscono modificazioni significative nelle formulazioni con percentuali di SWF comprese tra 25 e 75%. Infine, le prove di panificazione indicano come il miglior risultato, in termini di volume specifico del pane e mantenimento della sofficità durante la sua conservazione, sia associato alla formulazione contenente il 50% di SWF. In conclusione, la germinazione in condizioni controllate appare oggi una via praticabile al fine di ottenere farine con ottime performance in panificazione, garantendo al tempo stesso migliori proprietà nutrizionali del prodotto. Hübner, F., & Arendt, E. K. (2013). Germination of cereal grains as a way to improve the nutritional value: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 53, 853–61. Marengo, M., Carpen, A., Bonomi, F., Casiraghi, M.C., Meroni, E., Quaglia, L., Iametti, S., Pagani, M.A. and Marti, A., 2016. Macromolecular and micronutrient profiles of sprouted chickpeas to be used for integrating cereal-based food. Cereal Chemistry, 94, 82-88.