Valutazione e quantificazione del risparmio energetico ottenuto utilizzando un nuovo lievito combinato con una specifica gestione della temperatura nella fermentazione di basi spumante

Questo studio è volto a valutare e quantificare il potenziale risparmio energetico ottenibile grazie a una gestione sostenibile del processo di fermentazione del vino base spumante e all’uso di un nuovo lievito, caratterizzato dalla capacità di adattarsi a un ampio intervallo di temperature e dalla bassa produzione di SO2. La rimozione del calore rappresenta la richiesta energetica maggiore in cantina (circa 90%) ed è principalmente correlata al controllo di temperatura dei serbatoi durante la fermentazione e la maturazione del vino. Lo scopo di questo lavoro è stato quello di testare un lievito enologico selezionato in grado di dare migliori prestazioni sensoriali e bassa produzione di SO2 a temperature più elevate rispetto a quelle standard, al fine di valutare gli effetti sul risparmio energetico durante il processo di fermentazione di vino base Franciacorta. Le prove comparative sono state effettuate su scala di cantina utilizzando il nuovo ceppo di lievito in fermentazione a 15°C e 19°C e valutandone i consumi energetici; la qualità dei vini base ottenuti è stata verificata in termini di caratteristiche chimiche, aromatiche e sensoriali,. I risultati hanno mostrato un consumo energetico di 21,6 Wh/L mosto per i vini fermentati a 15°C e di 7,7 Wh/L mosto per quelli fermentati a 19°C, evidenziando un risparmio energetico di circa il 65%. L'uso del lievito e del protocollo di vinificazione testati hanno dimostrato effetti positivi sul risparmio energetico senza compromettere i profili chimici, aromatici e sensoriali del vino ottenuto. Questo lavoro suggerisce come le cantine possano adottare un processo di vinificazione più sostenibile a basso consumo energetico, anche accoppiato con un tenore di SO2 ridotta nei vini, utili anche a proporre strategie di eco-labelling.