Alterazioni microbiche in salami artigianali friulani=A case of microbial spoilage of traditional dry sausages of Friuli region

The aim of the paper was to find the origin of odorous compounds in traditional Friuli sausages produced by a little facility in Udine-San Daniele area. The sensorìal alteration (mephitic type) of dry salami was due to the pork meat with a pH over 6.2 (DFD - Dark, Firm, Dry type) and to an anomalous fermentation of Lactic acid bacteria/Streptococci D, CNC (Coagulase negative cocci), and enterobacteriaceae. These bacteria have produced hydrogen sulphur and metanthiol, which have been responsible of the mephitic aroma of the sausages.

Lo scopo di questo lavoro è stato quello di ricercare le cause e i composti volatili responsabili di uno sgradevole odore mefitico/ ammoniacale in impasti di un lotto di produzione di salami tipici friulani prodotti da un laboratorio artigiano per Agriturismi dell’area di San Daniele del Friuli. Dai dati è emerso che le cause sono state l’impiego di carni ad alto pH (pH > 6,2 - DFD - Dark, Firm, Dry type), la mancata aggiunta di zuccheri agli impasti e l’attività fermentativa di batteri lattici (lattobacilli e streptococchi D), di Cocchi Coagulasi Negativi (CNC) e delle enterobacteriaceae tra cui E.coli. Questi, per poter sviluppare, hanno deviato il loro metabolismo sulle frazioni proteiche e aminoacidiche a causa dell’alto pH e della mancanza di zuccheri naturali o aggiunti. Ciò ha comportato la produzione di alte concentrazioni di ammoniaca e di composti solforati quali idrogeno solforato e metantiolo, responsabili del “puzzo” o dell’odore tipo mefitico emanato dai salumi.