Si dà nota della sperimentazione che ha condotto ad una preparazione alimentare ottenuta con l’esclusivo impiego di farro medio (Triticum dicoccon Schrank syn. di Triticum dicoccum Schübler) con buone qualità organolettiche, strutturali e nutrizionali. A tale risultato si è giunti da un lato grazie alle qualità intrinseche della popolazione di farro utilizzata, definita “Sel. Nutrinova”, per quanto riguarda il valore nutrizionale e la composizione del glutine. Dall’altro, grazie alle migliorate tecnologie di trasformazione adottate, relativamente sia alle procedure di decorticazione e macinazione, sia a quelle di trasformazione degli sfarinati (idratazione, trafilatura, incarto, essiccazione). Particolarmente rilevanti nel prodotto finale sono le qualità cromatiche della specialità e i valori degli indici di cottura (tempo, incremento peso e cessione di solidi solubili).
Caratterizzazione di una popolazione di Triticum dicoccon Schrank (Sel. Nutrinova) atta a trafilazione / M. Bononi, G. Andreoli, F. Tateo, M. Sturaro. - 58:11(2007), pp. 1197-1203.
Titolo: | Caratterizzazione di una popolazione di Triticum dicoccon Schrank (Sel. Nutrinova) atta a trafilazione |
Autori: | BONONI, MONICA (Primo) ANDREOLI, GIULIO (Secondo) TATEO, FERNANDO (Penultimo) |
Parole Chiave: | farro medio ; Triticum dicoccon (syn. dicoccum) ; qualità ; trasformazione; selezione ; Nutrinova |
Settore Scientifico Disciplinare: | Settore AGR/15 - Scienze e Tecnologie Alimentari |
Data di pubblicazione: | 2007 |
Rivista: | |
URL: | http://www.foodchem.unimi.it/food/farro221107tecmoli.html |
Tipologia: | Article (author) |
Appare nelle tipologie: | 01 - Articolo su periodico |