Il decadimento qualitativo degli amaretti sardi è dovuto principalmente alla perdita di umidità verso l'ambiente esterno ed alla ridistribuzione della stessa fra i vari componenti della matrice di partenza ed in particolare fra pasta interna, umida e morbida, e crosta esterna, secca e croccante; la conseguenza di tutto ciò è l'indurimento nell'arco di circa sette giorni del prodotto, causa di rifiuto dello stesso da parte del consumatore. Scopo di tale lavoro è stato pertanto quello di estendere la shelf life di questo dolce tipico intervenendo, in via preliminare, su tre fonti: ricetta, packaging ed applicazione di un coating edibile
Studi preliminari per l'estensione della shelf life di amaretti tipici sardi / S. Farris, S. Limbo - In: Ricerche ed innovazioni nell'industria alimentare / [a cura di] S. Porretta. - Pinerolo : Chiriotti, 2006. - ISBN 88-85022-96-0. (( Intervento presentato al 7. convegno Congresso nazionale di scienza e tecnologia degli alimenti tenutosi a Cernobbio nel 2005.
Studi preliminari per l'estensione della shelf life di amaretti tipici sardi
S. Farris;S. Limbo
2006
Abstract
Il decadimento qualitativo degli amaretti sardi è dovuto principalmente alla perdita di umidità verso l'ambiente esterno ed alla ridistribuzione della stessa fra i vari componenti della matrice di partenza ed in particolare fra pasta interna, umida e morbida, e crosta esterna, secca e croccante; la conseguenza di tutto ciò è l'indurimento nell'arco di circa sette giorni del prodotto, causa di rifiuto dello stesso da parte del consumatore. Scopo di tale lavoro è stato pertanto quello di estendere la shelf life di questo dolce tipico intervenendo, in via preliminare, su tre fonti: ricetta, packaging ed applicazione di un coating edibile
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