Valutazione dell'effetto antimicotico dell'ozono gassoso in uno stabilimento di lavorazione di carni fresche

L’ozono è stato sperimentato, in diversi settori, come agente di disinfezione alimentare ed ambientale, grazie alla sua azione ossidante nei confronti delle componenti cellulari; l’effetto microbicida nei confronti dei batteri è noto, mentre la sua azione sui miceti è tuttora incerta. Questo studio è stato svolto per valutare l’efficacia di un impianto di ozonizzazione dell’aria, presso uno stabilimento di lavorazione di carni fresche, nei confronti di miceti potenzialmente contaminanti gli ambienti di lavorazione. Sono stati scelti ed inoculati su piastre Petri contenenti specifici terreni di cultura, tre ceppi fungini di collezione,Aspergillus niger,Penicillium roqueforti,Mucor racemosus ed un ceppo di lievito, Saccharomyces cerevisiae. I ceppi sono stati testati individualmente, posizionando, in tre diversi punti e a tre diverse altezze all’interno del locale di sezionamento carni, quattro piastre per ogni posizione (due inoculate con S. cerevisiae e due inoculate con il ceppo fungino). Nelle ore notturne le piastre sono state sottoposte, aperte, ad erogazione di ozono gassoso,distribuito in concentrazione di 20 ppm. In seguito al trattamento, le piastre sono state trasportate in Laboratorio ed incubate a 25 ° C e 35 °C per 7-10 giorni.Al termine dell’incubazione, è stata valutata l’efficacia del trattamento, verificando l’eventuale inattivazione dei microrganismi testati(presenza/assenza di colonie sul terreno di coltura). Sono state eseguite due ripetizioni per ogni ceppo fungino e sei ripetizioni per il ceppo di lievito. L’ozono gassoso non ha mostrato azione inibitoria nei confronti dei ceppi di muffe; si è invece osservata un’azione microbicida significativa nei confronti di S. cerevisiae, con un abbattimento medio delle cariche di 2.8 logaritmi ed un’azione uniforme in tutti i punti sottoposti a controllo. I risultati ottenuti suggeriscono l’importanza di una definizione puntuale delle condizioni di utilizzo dell’ozono, allo scopo di ottimizzarne l’efficacia antimicrobica nelle condizioni reali di lavorazione delle aziende alimentari.