Ruolo del packaging nel controllo delle alterazioni microbiche degli alimenti

Tra le molte funzioni che sono assegnate ai materiali ed ai sistemi di confezionamento, una tra le più importanti riguarda certamente il ruolo di protezione che essi garantiscono agli alimenti nei confronti delle possibili alterazioni di natura microbica, i cui effetti possono essere molto negativi sia per la qualità che per la sicurezza dei prodotti. Avere una conoscenza completa e corretta di come il packaging possa svolgere questo ruolo e, soprattutto, poterlo stimare e quantificare in anticipo prevedendone il comportamento, può risultare estremamente utile nella selezione delle forme di confezionamento più idonee e nella organizzazione e gestione della logistica distributiva. Sono sostanzialmente due, e molto diversi tra loro, i modi in cui il packaging può essere importante nei riguardi delle alterazioni microbiche. Il primo corrisponde all’azione di prevenzione della contaminazione, il secondo riguarda l’azione di regolazione di quei fattori che possono condizionare lo sviluppo microbico. Il primo punto è accennato brevemente in questo capitolo perché, di fatto, si presta raramente e più difficilmente ad una predizione e descrizione quantitativa efficace. Le caratteristiche di ermeticità delle confezioni e le proprietà di superficie dei materiali possono essere comunque molto importanti in un’azione di contrasto alla contaminazione microbica e non possono quindi essere trascurate presentando il ruolo dell’imballaggio. La seconda modalità, quella legata alla possibile modulazione della proliferazione, viene invece trattata più estesamente, facendo riferimento alla regolazione delle pressioni parziali di ossigeno, anidride carbonica e vapor d’acqua che è possibile realizzare attraverso una consapevole scelta di materiali, formati e tecniche di confezionamento. L’impiego di assorbitori di ossigeno e l’uso di materiali a rilascio controllato di antimicrobici non volatili è un’ulteriore possibilità di intervento del packaging per rallentare o inibire la crescita dei microrganismi, ed anche a questi aspetti si fa riferimento nell’ultima parte del capitolo.