Il germe di frumento, nonostante sia caratterizzato da una composizione di rilevante interesse nutrizionale, è raramente utilizzato dell’alimentazione umana a causa della sua difficile conservabilità e del peggioramento della lavorabilità degli impasti in cui è addizionato in quantità superiori al 3%. Il germe, infatti, è facilmente soggetto a fenomeni ossidativi per l’elevato contenuto di grassi insaturi e la presenza di enzimi idrolitici e ossidativi, tra cui lipasi e lipoossigenasi. Pertanto, questo sottoprodotto della macinazione viene convenzionalmente stabilizzato mediante tostatura, processo che tuttavia ne causa una diminuzione del valore nutrizionale. Recentemente, la fermentazione è stata proposta con successo come metodo di stabilizzazione del germe, in grado di migliorarne le caratteristiche nutrizionali. L’obiettivo del presente lavoro è stato lo studio dell’effetto della fermentazione acida del germe di grano sulla shelf-life del prodotto e il confronto delle performance tecnologiche di impasti di frumento tenero arricchiti (fino al 20%) in germe tostato (GT) o fermentato (GF). Entrambi i campioni sono stati preparati su scala industriale, in collaborazione con un’Azienda molitoria. La fermentazione, oltre a stabilizzare il germe per l’attività lipasica e lipossigenasica, è risultata idonea a limitare l’accumulo di esanale in conservazione, al pari della tostatura. Come atteso, l’aggiunta di germe in quantità ≥10% indebolisce il reticolo glutinico durante l’impastamento; tuttavia, rispetto alla tostatura, la fermentazione riduce sensibilmente il peggioramento delle caratteristichhe reologiche. Durante la fase di lievitazione, l’impasto con GF mostra un maggiore sviluppo ed una maggiore capacità di trattenere CO2 rispetto all’impasto arricchito in GT. Inoltre, la fermentazione migliora le caratteristiche del pane, in termini di volume specifico e mantenimento della sofficità del pane durante la conservazione fino a 4 giorni. L’effetto positivo dell’aggiunta di GF, rispetto al GT, è stato confermato anche dal giudizio sensoriale di un panel composto da 80 assaggiatori.

La valorizzazione del germe di grano, interessante sottoprodotto della macinazione / A. Marti, F. Morandin, S. Limbo, L. Torri, L. Quaglia, M.A. Pagani. ((Intervento presentato al convegno AGORÀ - INCONTRO NAZIONALE SUL FOOD PACKAGING tenutosi a Monza nel 2013.

La valorizzazione del germe di grano, interessante sottoprodotto della macinazione

A. Marti;S. Limbo;M.A. Pagani
2013

Abstract

Il germe di frumento, nonostante sia caratterizzato da una composizione di rilevante interesse nutrizionale, è raramente utilizzato dell’alimentazione umana a causa della sua difficile conservabilità e del peggioramento della lavorabilità degli impasti in cui è addizionato in quantità superiori al 3%. Il germe, infatti, è facilmente soggetto a fenomeni ossidativi per l’elevato contenuto di grassi insaturi e la presenza di enzimi idrolitici e ossidativi, tra cui lipasi e lipoossigenasi. Pertanto, questo sottoprodotto della macinazione viene convenzionalmente stabilizzato mediante tostatura, processo che tuttavia ne causa una diminuzione del valore nutrizionale. Recentemente, la fermentazione è stata proposta con successo come metodo di stabilizzazione del germe, in grado di migliorarne le caratteristiche nutrizionali. L’obiettivo del presente lavoro è stato lo studio dell’effetto della fermentazione acida del germe di grano sulla shelf-life del prodotto e il confronto delle performance tecnologiche di impasti di frumento tenero arricchiti (fino al 20%) in germe tostato (GT) o fermentato (GF). Entrambi i campioni sono stati preparati su scala industriale, in collaborazione con un’Azienda molitoria. La fermentazione, oltre a stabilizzare il germe per l’attività lipasica e lipossigenasica, è risultata idonea a limitare l’accumulo di esanale in conservazione, al pari della tostatura. Come atteso, l’aggiunta di germe in quantità ≥10% indebolisce il reticolo glutinico durante l’impastamento; tuttavia, rispetto alla tostatura, la fermentazione riduce sensibilmente il peggioramento delle caratteristichhe reologiche. Durante la fase di lievitazione, l’impasto con GF mostra un maggiore sviluppo ed una maggiore capacità di trattenere CO2 rispetto all’impasto arricchito in GT. Inoltre, la fermentazione migliora le caratteristiche del pane, in termini di volume specifico e mantenimento della sofficità del pane durante la conservazione fino a 4 giorni. L’effetto positivo dell’aggiunta di GF, rispetto al GT, è stato confermato anche dal giudizio sensoriale di un panel composto da 80 assaggiatori.
2013
Settore AGR/15 - Scienze e Tecnologie Alimentari
La valorizzazione del germe di grano, interessante sottoprodotto della macinazione / A. Marti, F. Morandin, S. Limbo, L. Torri, L. Quaglia, M.A. Pagani. ((Intervento presentato al convegno AGORÀ - INCONTRO NAZIONALE SUL FOOD PACKAGING tenutosi a Monza nel 2013.
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