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EVALUATION DES POLYPHENOLS ET CARACTERISATION SENSORIELLE DES VINS PRODUITS A PARTIR DE RAISINS AVEC DE L’ALCOOL POTENTIEL DIFFERENT / L. Valenti, D. Bono, I. Ghiglieno, L. Smalzi, F. Mattivi. ((Intervento presentato al 18. convegno Giesco tenutosi a Porto nel 2013.

EVALUATION DES POLYPHENOLS ET CARACTERISATION SENSORIELLE DES VINS PRODUITS A PARTIR DE RAISINS AVEC DE L’ALCOOL POTENTIEL DIFFERENT

L. Valenti;I. Ghiglieno;
2013
lug-2013
Dans la mesure où une augmentation générale des températures moyennes entraîne une production de vins de plus en plus alcoolisés, il est difficile d’obtenir une maturation phénolique correcte sans atteindre, dans le même temps, une concentration élevée en sucre dans le raisin. De plus, le consommateur, sensible aux problèmes sanitaires et au faible taux d’alcoolémie requis pour la conduite, semble privilégier des vins moins forts en alcool. Un essai a été effectué au cours des trois années 2009-2011 dans la zone de Montefalco DOC (Ombrie), dans le but d’évaluer l’interaction entre l’augmentation du degré alcoolique potentiel et la teneur en polyphénols des vins et des moûts. L’essai a porté sur les cépages Sangiovese et Sagrantino, cultivés dans deux différentes vignes appartenant à l’ « Azienda Agricola Arnaldo Caprai ». Au fur et à mesure de la maturation, on a déterminé la maturation technologique (sucres, pH, acidité titrable) et polyphénolique (teneur en polyphénols et en anthocyanes extractibles). Des raisins ont été vinifiés à différentes phases de maturation pour obtenir vins possédant différents degrés alcoolique potentiels, de 12° à 17° ; ces vins ont ensuite été soumis à une analyse sensorielle. Au fur et à mesure de la maturation, les anthocyanes extractibles augmentent jusqu’à une valeur maximum et tendent ensuite à diminuer. Le Sangiovese a obtenu la valeur la plus haute pour ce paramètre à 14°, alors que pour le Sagrantino cette teneur maximale en anthocyanes a été obtenue à 15°. Au cours des années pluvieuses (2009), l’accumulation se poursuit jusqu’à la fin pour le Sagrantino, alors qu’elle reste stable pour le Sangiovese. Les polyphénols extractibles diminuent et puis augmentent de nouveau, probablement parce que l’extractibilité de ces molécules tend à augmenter dans les tissus à pleine maturité, même si leur quantité diminue. Les dégustations montrent que les vins préférés sont à 14° pour la variété précoce (Sangiovese), alors que ceux possédant un degré alcoolique supérieur à 15° semblent plus appréciés pour le Sagrantino. Les vins produits à partir de ce cépage à faible degré alcoolique sont en effet moins colorés, ils manquent de corps et contiennent des tanins astringents : ils sont donc peu agréables.
Degré alcoolique ; Maturation ; Préférence ; Polyphénols ; Anthocyanes
Settore AGR/03 - Arboricoltura Generale e Coltivazioni Arboree
EVALUATION DES POLYPHENOLS ET CARACTERISATION SENSORIELLE DES VINS PRODUITS A PARTIR DE RAISINS AVEC DE L’ALCOOL POTENTIEL DIFFERENT / L. Valenti, D. Bono, I. Ghiglieno, L. Smalzi, F. Mattivi. ((Intervento presentato al 18. convegno Giesco tenutosi a Porto nel 2013.
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