Flavors ed off-flavors in alimenti e ambiente: shelf-life, sicurezza e normative

Lo studio della frazione volatile di alimenti che presentano problematiche di shelf-life è oggi attuale in quanto v'è tendenza a considerare la frazione volatile stessa, e le sue modificazioni, come indice utile ad evidenziare la cinetica di degradazioni sia di ordine enzimatico sia di ordine microbiologico, sia di ordine propiamente chimico. Lo studio preliminare dello spazio di testa e delle modificazioni di questo durante la fase di verifica di shelf-life costituiscono mezzo importante di identificazione delle attitudini al consumo per preparazioni alimentari di varia natura. Attraverso studio parallelo, è possibile identificare anche, nel tempo, eventuali influenze dovute all'impiego di soluzioni di packaging diversificate. La chimica analitica degli aromi, in tal senso, acquisisce sempre più la valenza di mezzo per la verifica della qualità del prodotto finito e dello stoccaggio. Fra le operazioni di comune uso nella chimica analitica degli aromi ve n'è di quelle anche destinate ad evidenziare presenza di sostanze che possono definirsi genericametne "inquinanti", in quanto dotate di valenza diversa da quella di molte altre molecole che pur derivate da trasformazione involontaria non sono da considerarsi indici di compromessa sicurezza. Fra le molecole di particolare interesse nello studio della frazone volatile si annoverano quelle la cui presenza è attribuibile a processi tecnologici correlati all'impiego di calore: l'esempio classico è quello dei composti furanici, che tanta parte occupano nel complesso di tante tipologie di frazione aromatica, e che pur influenzando positivamente il "flavor" costituiscono notoriamente centro di interesse attuale ai fini della problematica di sicurezza alimentare.