Numerosi sono i fenomeni degradativi che vanno a mirare la conservabilità dei prodotti ittici freschi. La velocità con la quale avvengono queste modificazioni dipende, in larga misura, dalla temperatura di conservazione. Qualsiasi aumento di temperatura durante la preparazione e la commercializzazione del pesce fresco aumenterà quindi, la velocità di deperimento e ridurrà, conseguentemente, la potenziale vita commerciale del prodotto. Oltre alla temperatura, altre sono le variabili che influenzano notevolmente la perdita di freschezza e di qualità dei prodotti ittici come le specie di appartenenza e il tipo di contaminazione o le operazioni di preparazione. Dalle numerose esperienze compiute emerge che un corretto preconfezionamento, associato al controllo della temperatura, può migliorare la conservazione dei prodotti ittici, contrastandone i meccanismi di alterazione.

Il confezionamento in atmosfera modificata dei prodotti ittici. Esperienze preliminari / L. Piergiovanni, A. Galli, P. Fava, L. Franzetti. - In: RASSEGNA DELL'IMBALLAGGIO E CONFEZIONAMENTO. - ISSN 1120-6136. - X:15/16(1989), pp. 4-10.

Il confezionamento in atmosfera modificata dei prodotti ittici. Esperienze preliminari

L. Piergiovanni
Primo
;
A. Galli
Secondo
;
L. Franzetti
Ultimo
1989

Abstract

Numerosi sono i fenomeni degradativi che vanno a mirare la conservabilità dei prodotti ittici freschi. La velocità con la quale avvengono queste modificazioni dipende, in larga misura, dalla temperatura di conservazione. Qualsiasi aumento di temperatura durante la preparazione e la commercializzazione del pesce fresco aumenterà quindi, la velocità di deperimento e ridurrà, conseguentemente, la potenziale vita commerciale del prodotto. Oltre alla temperatura, altre sono le variabili che influenzano notevolmente la perdita di freschezza e di qualità dei prodotti ittici come le specie di appartenenza e il tipo di contaminazione o le operazioni di preparazione. Dalle numerose esperienze compiute emerge che un corretto preconfezionamento, associato al controllo della temperatura, può migliorare la conservazione dei prodotti ittici, contrastandone i meccanismi di alterazione.
Settore AGR/16 - Microbiologia Agraria
Settore AGR/15 - Scienze e Tecnologie Alimentari
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