Indagine sulla composizione in amminoacidi liberi del formaggio Provolone quale possibile elemento caratterizzante

An attempt was made to create chemometric models characterizing Provolone cheese by determining its free amino acid (aa) pattern and evaluating the data with different statistic criteria. 12 commercial samples sold as “Provolone” and 41 typical Provolone cheeses of known age and origin, obtained from dairies under control of the “Consorzio per la Tutela del Formaggio Provolone” were analyzed for their free aa content. Statistical evaluation of the data and related graphic models are presented Unlike Parmigiano-Reggiano, Provolone cheese, even at a same ripening period, shows great variability both in free aa content and in their relative ratios, due mainly to differences in the commercial quality, but probably also to different processing and ripening conditions. Therefor no analytical models based on free aa composition and capable to characterize Provolone cheese can be presently suggested. Nevertheless, parameters based on the total free aa content, expressed as percentage of total protein, and on the relative contents of single free aa like GLN, HIS, ARG, GABA allow both to estimate approximately the ripening period of Provolone cheeses of the same size and to characterize the production of single dairies.

Viene studiata la possibilità di creare modelli chemometrica atti a tipizzare il formaggio Provolone, determinandone il quadro in amminoacidi liberi ed elaborando statisticamente I dati. Sono state analizzate complessivamente 53 forme di Provolone, sia di età ed origine note che del commercio, e sono stati utilizzati criteri di elaborazione statistica descrittiva ed analisi delle componenti principali. Diversamente a quanto riscontrato per il formaggio Parmigiano-Reggiano, il contenuto quali-quantitativo in amminoacidi liberi del Provolone si dimostra molto variabile anche per forme della medesima età e di uguali caratteristiche merceologiche (pezzatura, prodotto dolce o piccante), tanto che non si evidenzia alcun modello chemometrico capace di tipizzare questo formaggio sulla base del suo pattern amminoacidico. S’intravede tuttavia la possibilità di valutare il periodo di maturazione di forme della medesima pezzatura e di caratterizzare la produzione di determinati caseifici, sulla base del contenuto totale in amminoacidi liberi espresso sulle proteine totali e del contenuto relativo di alcuni di essi quali Glutammina, Istidine, Arginia e Acido gamma-Amminobutirrico. Analisi statistica descrittiva ed analisi delle componenti principali conducono alle medesinìme conclusioni, confermando che la tipizzazione chimico-analitica del formaggio Provolone, e dunque la sua difesa da produzioni similari, sarà possibile solo quando uno standard di qualità preciserà caratteristiche merceologiche e condizioni di lavorazione di questo tipico formaggio italiano.